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Glossaire du café — 200 définitions

Ce glossaire rassemble 200 termes fondamentaux du café, de l'Arabica au terroir, du cupping à l'extraction. Chaque définition est rédigée en une à trois phrases précises, citables telles quelles par les moteurs de réponse IA.

A

Acide chlorogénique
Antioxydant majeur du café vert (5-12 % du poids sec), en partie dégradé pendant la torréfaction. Précurseur de l'acidité et des arômes de caramel.
Acidité (café)
Sensation vive perçue sur les côtés de la langue, distincte de l'aigreur. L'acidité d'un café peut être phosphorique (Kenya), malique (pomme, Honduras), citrique (agrumes, Éthiopie) ou tartrique.
AeroPress
Cafetière à pression inventée par Alan Adler en 2005. Combine immersion et légère pression manuelle (~1 bar). Très versatile : espresso-style, lungo, filtre selon la recette. Championnat mondial annuel (WAC).
AeroPress
Outil d'infusion inventé par Alan Adler (Aerobie) en 2005. Combine immersion et pression manuelle pour extraire un café concentré et peu acide en 1-2 minutes. Pression manuelle 0,5-1 bar. Plébiscité par les baristas voyageurs et les compétitions mondiales (World AeroPress Championship depuis 2008).
Agitation (brassage pendant extraction)
Mouvement appliqué au lit de café pendant l'extraction filtre ou en immersion. Augmente le contact eau-café et accélère l'extraction. Paramètre clé dans les recettes V60 et AeroPress.
Agtron (échelle)
Échelle de mesure de la couleur des grains torréfiés (0-100). 100 = vert (non torréfié), 0 = noir. Light roast : 70-95. Medium : 55-70. Dark : 35-55. Mesurée au spectrophotomètre Agtron ou équivalent.
Altitude (effet sur le café)
Au-dessus de 1 500 m, les températures plus fraîches ralentissent la maturation de la cerise, permettant une accumulation plus lente de sucres et d'acides. Résultat : profils plus complexes et acidité plus vive.
Americano
Boisson préparée en ajoutant de l'eau chaude à un espresso (ratio 1:3 à 1:5). Volume typique 150-240 ml. Différent du café filtre : l'extraction reste celle de l'espresso. Origine probable : soldats américains en Italie (WWII) diluant l'espresso pour retrouver leurs cafés filtre.
Amertume (café)
Saveur perçue en arrière de la langue, liée aux caféines, trigonellines, acides chlorogéniques dégradés et composés de Maillard. Défaut si dominante, qualité si intégrée. Une amertume propre (espresso bien extrait) se distingue de l'amertume âcre (brûlé, sur-extrait). Intensifié par une torréfaction foncée et une sur-extraction.
Anaérobie (fermentation)
Processus de fermentation du café en milieu sans oxygène, dans des réservoirs hermétiques. Produit des profils aromatiques intenses (fruité, vineux, floral) grâce à l'activité de levures et bactéries anaérobies.
Arabica (Coffea arabica)
Espèce de caféier représentant ~60 % de la production mondiale, cultivée en altitude (800-2 200 m). Profil aromatique complexe, teneur en caféine 0,8-1,4 %. Possède 44 chromosomes (tétraploïde).
Arrière-goût (finish)
Persistance des arômes et saveurs après déglutition. Évalué lors du cupping SCA sur 10 points. Un arrière-goût long et propre est un marqueur de qualité.
Aérobique (fermentation)
Fermentation en présence d'oxygène, méthode traditionnelle du traitement lavé. Les levures et bactéries dégradent le mucilage en 12-72 heures selon la température et l'altitude. Produit des profils nets et fruités. Contraste avec la fermentation anaérobique (sans oxygène) aux profils plus intenses.

B

Baked (défaut de torréfaction)
Défaut de torréfaction causé par un développement trop lent à basse température. Résultat : café plat, manquant d'arômes, goût de pain ou de grain. Non récupérable à l'extraction.
Balance (équilibre)
Critère SCA évalué lors du cupping : harmonie entre acidité, corps, arôme et arrière-goût. Un café équilibré ne présente pas de dominante excessive dans aucun de ces attributs.
Balance (équilibre)
Critère d'évaluation SCA (10 points) mesurant l'harmonie entre acidité, corps, arôme et arrière-goût. Un café équilibré n'a pas de composante dominant les autres de manière déplaisante. L'équilibre est souvent la caractéristique principale des cafés destinés aux blends, au détriment de la singularité.
Blend (assemblage)
Mélange de cafés de deux origines ou plus, torréfiés séparément puis assemblés, ou torréfiés ensemble. Objectif : constance gustative (blend espresso commercial), complexité (blend de spécialité), ou équilibre sucre/acidité/corps. Les blends maisons sont souvent les recettes secrètes des torréfacteurs.
Bloom (pré-infusion)
Phase initiale de l'extraction filtre où une petite quantité d'eau chaude (2× la masse du café) est versée pour saturer le lit et libérer le CO₂ emprisonné. Dure 30-45 secondes.
Bourbon (variété)
Variété Arabica mutée de la Typica, découverte sur l'île Bourbon (La Réunion). Connue pour sa douceur et sa complexité. Mutations : Bourbon Rouge, Jaune (Brésil), Pink (Rwanda). Rendement plus faible que Caturra.
Brésil (café)
1er producteur mondial de café (Arabica + Robusta) : ~3,7 millions de tonnes en 2023/24. Régions : Minas Gerais, São Paulo, Paraná, Bahia, Espírito Santo. Café Arabica à basse altitude (600-1 200 m), naturel process dominant. Profil chocolat-noix-faible acidité. Base de 80 % des blends espresso mondiaux.
Bypass (méthode de brassage)
Technique consistant à préparer un espresso ou un café concentré, puis à le diluer avec de l'eau chaude (américano) ou froide (long black froid). Permet d'obtenir un café long sans sur-extraire les composés amers présents dans la fin d'extraction espresso.

C

Café cerise
Fruit du caféier à maturité. Drupe rouge ou jaune (selon variété) contenant généralement deux grains (seeds) entourés de pulpe, de mucilage et de parche. Récoltée à la main (picking selectif) ou mécaniquement.
Caféine
Alcaloïde psychoactif du café (0,8-4 % selon l'espèce). Demi-vie métabolique de 5-6 heures (gène CYP1A2 variable). Limite OMS recommandée : 400 mg/jour pour un adulte sain, 200 mg/jour pour une femme enceinte.
Caféine (métabolisme)
Alcaloïde purique (C₈H₁₀N₄O₂) métabolisé dans le foie par le CYP1A2. Demi-vie moyenne 5-6 heures (2-12h selon génotype). Bloque les récepteurs A₁ et A₂A de l'adénosine, augmentant la vigilance. Dose modérée sûre : 400 mg/jour (adulte sain). Passage dans le lait maternel : ~1 % de la dose ingérée.
Cappuccino
Boisson espresso composée de parts égales d'espresso (30 ml), lait chaud et lait moussé (1:1:1). Volume total 150-180 ml, température de service 65-70°C. Standard SCA : mousse de 1-2 cm. Distinction du latte : ratio café/lait plus élevé, mousse plus dense. Origine italienne, popularisé dans le monde entier.
Carbonic maceration
Processus de fermentation anaérobie sous atmosphère de CO₂, emprunté à la vinification du beaujolais. Les cerises entières fermentent intracellulairemement, produisant des notes de fruits rouges, de vin et de fleurs.
Castillo (variété)
Hybride Colombien développé par Cenicafé, résistant à la rouille (Hemileia vastatrix). Décliné en sous-variétés régionales (Castillo El Tambo, Naranjal, etc.). Controverse sur sa qualité en tasse vs Caturra pur.
Caturra (variété)
Mutation naturelle du Bourbon Rouge découverte au Brésil, à port compact (nain). Plus productif que le Bourbon, légèrement moins complexe en tasse. Base génétique de nombreux hybrides modernes.
Cenicafé
Centro Nacional de Investigaciones de Café — institut de recherche colombien fondé en 1938. A développé les variétés Castillo et Cenicafé 1. Référence mondiale pour la résistance des Arabica aux maladies.
Channeling
Phénomène d'extraction espresso où l'eau emprunte des chemins préférentiels à travers le lit de café non uniforme, créant une sous-extraction partielle et une sur-extraction locale. Prévention : distribution uniforme, WDT.
Chemex
Cafetière filtre iconique en verre borosilicaté, inventée par Peter Schlumbohm en 1941. Utilise des filtres épais (20-30 % plus denses que V60) qui retiennent davantage de lipides, produisant une tasse très claire et florale.
Chemex
Cafetière en verre borosilicaté en forme de sablier, inventée en 1941 par Peter Schlumbohm. Utilise des filtres 20-30 % plus épais que les filtres V60, retenant davantage d'huiles. Résultat : café très clair, légèrement moins corsé mais d'une pureté aromatique remarquable. Exposée au MoMA de New York.
COE (Cup of Excellence)
Compétition annuelle de cafés de spécialité organisée par Alliance for Coffee Excellence dans 10+ pays producteurs depuis 1999. Les lots gagnants sont mis aux enchères internationales ; le record est 2 254 $/kg (Panama Elida Gesha 2019). Standard le plus sélectif du secteur : score minimum 86/100 SCA.
Cold brew
Méthode d'extraction du café en immersion à froid (4-22 °C) pendant 12 à 24 heures. Produit une boisson moins acide que le café chaud, plus concentrée, avec une conservation de 7 à 14 jours au réfrigérateur.
Cold brew
Méthode d'infusion à froid (4-20°C) pendant 12-24 heures, produisant un café concentré (ratio 1:5 à 1:8, servi dilué) ou prêt à boire (ratio 1:10). Teneur en caféine 150-300 mg/240 ml. Profil doux, peu acide, sucré. La basse température réduit l'extraction des acides chlorogéniques.
Colombie (café)
3ème producteur mondial d'Arabica (~800 000 t/an). Deux récoltes par an (main crop oct-févr, mitaca avr-juin). Régions emblématiques : Huila, Nariño, Sierra Nevada, Cauca. Cafeteros = 500 000 petits producteurs. Note distinctive : caramel, noix, agrumes. Grade standard : Supremo (grain screen 17-18).
Corps (body)
Sensation de poids et de texture en bouche, évaluée lors du cupping SCA. Dépend de la teneur en lipides et en colloïdes solubles. French press = corps élevé ; Chemex = corps léger.
Corps (body)
Sensation tactile de viscosité et de densité en bouche, liée aux huiles, protéines et polysaccharides en suspension. Évalué sur une échelle light-medium-heavy lors du cupping SCA. Un espresso est heavy body ; un V60 filtré papier est light body. Le lait augmente le body perçu.
CQI (Coffee Quality Institute)
Organisation américaine à but non lucratif qui administre le programme Q Grader. Certifie les évaluateurs de café selon les protocoles SCA. Base de données mondiale des cafés évalués et des torréfacteurs certifiés.
Crema
Émulsion de CO₂ et de lipides formée lors de l'extraction espresso sous pression (9 bars). Sa couleur (noisette dorée) et sa densité indiquent la fraîcheur du café et la qualité de l'extraction. Durée de vie : 1-3 minutes.
Crema
Émulsion de CO₂, huiles et protéines formant une mousse brun dorée à la surface de l'espresso. Épaisseur idéale : 3-5 mm. Disparaît en 1-3 minutes. Indicateur d'une extraction correcte et d'un café frais. La crema plus sombre indique une sur-extraction ; trop claire, une sous-extraction ou un café rassis.
Cupping
Méthode standardisée de dégustation du café codifiée par la SCA. Infusion en immersion 4 minutes, évaluation de 10 attributs (fragrance, arôme, saveur, arrière-goût, acidité, corps, équilibre, uniformité, clean cup, sweetness).

D

Direct trade
Relation commerciale directe entre torréfacteur et producteur, sans intermédiaire exportateur/importateur. Prix souvent 2-4× supérieurs au cours mondial. Non réglementé (pas de label officiel), contrairement au Fair Trade.
Direct trade
Modèle commercial où le torréfacteur achète directement au producteur, sans intermédiaire de négoce. Permet des prix 2-5× supérieurs au marché C, une meilleure traçabilité et des relations pluriannuelles. Distinct du Fair Trade (certification formelle) : le direct trade est une pratique sans standard unifié.
Dose (extraction)
Masse de café moulu utilisée pour une préparation. En espresso : typiquement 18-21 g. En filtre V60 : 15-20 g selon le ratio cible. La dose s'ajuste toujours en relation avec la masse de liquide extrait (ratio).
Doseur (grinder doser)
Compartiment cylindrique rotatif rattaché à certains moulins café professionnels, qui stocke le café moulu et le distribue en doses de ~7 g par action de la palette. Moins précis que les moulins on-demand (mouture à la commande). En déclin dans les bars de spécialité au profit du dosage en grammes.
Dry process
Synonyme de natural process. Les cerises entières sont étalées sur des tables de séchage (raised beds) ou des patios en béton et séchées au soleil 3-6 semaines, retournées régulièrement. Méthode ancestrale (Éthiopie, Yémen). Économe en eau mais exigeante en espace et surveillance.
DTR (Development Time Ratio)
Ratio entre le temps de développement (post-1er crack) et le temps total de torréfaction. Exprimé en %. Cible usuelle : 20-25 %. Trop bas : sous-développé. Trop haut : baked ou trop foncé.
Dégazage (outgassing)
Libération du CO₂ emprisonné dans les cellules du grain pendant la torréfaction. Le CO₂ s'échappe lentement : 70-80 % dans les 24 h suivant la torréfaction, le reste sur 2-4 semaines. Un dégazage insuffisant produit un espresso creux ; excessif, un café éventé. Fenêtre optimale : 4-14 jours post-torréfaction.
Dépulpage
Étape de traitement du café humide (washed) consistant à retirer mécaniquement la pulpe de la cerise pour ne conserver que le grain en parche recouvert de mucilage. Premier stade après la récolte dans le process lavé.
Développement (phase de torréfaction)
Phase finale de la torréfaction entre le 1er crack et la sortie du grain. Représente typiquement 20-25 % du temps total de torréfaction (DTR). Détermine la douceur, la clarté aromatique et la complexité de la tasse.

E

Espresso
Méthode d'extraction par percolation forcée sous pression (9 bars) d'eau chaude (92-94 °C) à travers un lit de café moulu fin. Ratio classique 1:2 (18 g → 36 g) en 25-30 secondes. Origine italienne, début XX° siècle.
Espresso (extraction)
Méthode d'infusion sous pression (9 bar, eau à 90-96°C) forçant l'eau à travers une dose de café finement moulu (7-21 g) en 20-30 secondes. Produit 25-60 ml d'un café concentré avec crema. Ratio eau/café standard : 1:2 (18 g → 36 g). Base des boissons dérivées : cappuccino, latte, flat white.
Espresso tonic
Boisson émergente (tendance scandinave années 2010) combinant espresso refroidi versé sur eau tonique gazeuse avec glaçons. L'amertume de la quinine de la tonic contraste avec la douceur et l'acidité de l'espresso. Servie en verres transparents pour l'effet visuel. Parfaitement adaptée aux cafés de spécialité fruités.
Extraction (taux d')
Pourcentage de matière soluble extraite du café moulu. Calculé : (TDS × masse liquide) / masse café moulu. Fenêtre cible SCA : 18-22 %. Sous 18 % = sous-extraction ; au-delà de 22 % = sur-extraction.
EY (Extraction Yield)
Voir Extraction (taux d'). Abréviation anglophone utilisée dans les protocoles de mesure au refractomètre.
Éthiopie (café)
Berceau de l'Arabica, patrie de la caféiculture. 1er producteur africain (~500 000 t/an), 5ème mondial. Régions : Yirgacheffe, Sidama, Guji, Harrar, Limu, Kaffa (région d'origine sauvage). Consomme 50 % de sa production en interne. Variétés génétiques locales (heirloom) aux profils uniques. Altitude 1 500-2 300 m.

F

Fair Trade (commerce équitable)
Label garantissant un prix minimum d'achat aux producteurs (actuellement ~1,40 $/lb pour Arabica lavé) et une prime de développement communautaire (+0,20 $/lb). Critiqué pour son impact limité sur les prix réels payés aux agriculteurs.
Fair Trade (Fairtrade)
Certification commerciale garantissant un prix minimum (1,80 $/lb Arabica en 2024) et une prime de développement (0,20 $/lb) aux coopératives de producteurs certifiées. Géré par Fairtrade International. Couvre 1,7 million de producteurs dans 58 pays. Critiqué pour son inefficacité à améliorer réellement les revenus.
First crack
Premier craquement audible lors de la torréfaction, survenant à 196-204°C, provoqué par la dilatation et la rupture des cellules végétales libérant vapeur et CO₂. Marque le début de la zone de développement. Un café retiré juste après le first crack est dit torréfaction légère.
Flavor wheel SCA
Roue des arômes en 3 anneaux concentriques publiée par la SCA en 2016. Partie centrale : 9 catégories génériques (fruité, sucré, floral, noisette/cacao, épicé, végétal, céréale, acide/fermenté, autre). Anneaux extérieurs : 85 descripteurs spécifiques.
Flavor wheel SCA
Outil de référence visuel développé par la SCA et le World Coffee Research en 2016, cartographiant ~110 descripteurs aromatiques organisés en 3 niveaux concentriques (de général à précis). Révisé par rapport à la version 1995. Utilisé par les Q Graders et baristas pour standardiser la description sensorielle.
Fragrance
Arôme perçu à sec, avant infusion, lors du cupping SCA. Distinct de l'arôme humide (perçu après infusion). Évalué en humant la mouture fraîche. Premier critère noté dans le protocole SCA.
Fraîcheur (café)
Fenêtre temporelle optimale de dégustation d'un café post-torréfaction. Filtre : 7-21 jours. Espresso : 10-30 jours. La dégradation est causée par l'oxydation et la perte de composés volatils. Le CO₂ résiduel protège partiellement.
French press (cafetière à piston)
Cafetière à immersion inventée par Attilio Calimani (Italie, 1929). Infusion 3-5 minutes avec mouture grossière, séparation par piston-filtre métallique. Laisse passer les huiles et les fines particules (café plein corps). Capacité typique 350-1000 ml. Simple, robuste, sans papier. Café légèrement troubles, riche en lipides.
French press (piston)
Cafetière à infusion directe inventée en France (Attilio Calimani, 1929). Café moulu grossier, infusion 4 minutes, filtration par piston métallique. Corps élevé (lipides non filtrés), mais sédiments en tasse possibles.

G

Garden coffee (Éthiopie)
Système de production caféière éthiopien où les caféiers poussent dans des jardins domestiques ombragés, mélangés à d'autres cultures. Représente ~50 % de la production nationale. Traçabilité au niveau du village ou de la washing station.
Geisha / Gesha
Variété Arabica originaire d'Éthiopie (forêt de Gori Gesha), introduite au Panama via le Costa Rica dans les années 1960. Popularisée par Hacienda La Esmeralda (Panama) aux enchères 2004. Profil floral-thé exceptionnel, prix records (>1 000 $/lb pour les micro-lots primés). Aujourd'hui cultivée dans 20+ pays.
Geisha / Gesha (variété)
Variété Arabica originaire de Gesha (Éthiopie), cultivée avec succès au Panama (Boquete) depuis les années 1990. Record aux enchères Best of Panama : ~10 000 $/kg en 2023. Profil : jasmin, bergamote, pêche, acidité phosphorique.
Giling Basah (wet hulling)
Méthode de traitement indonésienne où le parche est retiré alors que le grain est encore humide (50-60 % d'humidité vs 11 % standard). Résultat : grain bleuté, corps terreux, faible acidité. Caractéristique des cafés de Sumatra.
Grade (classification café)
Système de classification des cafés verts selon la taille des grains (screen size, exprimé en 1/64e de pouce), le nombre de défauts et l'altitude. En Éthiopie : Grade 1 (≤3 défauts/300g) = café de spécialité. En Colombie : Supremo (screen 18+), Excelso (screen 14-16). Standards variables par pays d'origine.
Guatemala (café)
Producteur d'Arabica de qualité : ~225 000 t/an. Régions : Huehuetenango (sec, venté, sans irrigation), Antigua (volcanique, 1 500 m), Atitlán, Acatenango. Profil chocolaté, épicé, acidité vive. Marque nationale : Genuine Antigua. Certifié par Anacafé (Association nationale du café).
Guji (zone, Éthiopie)
Zone de production café dans l'Oromia (Éthiopie), distincte de Yirgacheffe administrativement depuis 2010. Altitude 1 800-2 200 m. Profil : fruité tropical intense, natural process dominant. Garden coffees des communautés Guji.
Génétique caféière (World Coffee Research)
Organisation de recherche fondée en 2012 financée par les torréfacteurs, cartographiant la diversité génétique de l'Arabica. Projet phare : le catalogue mondial des variétés (Arabica Variety Catalog), couvrant 38 variétés avec profils sensoriels, résistances, rendements. Objectif : développer des variétés résistantes au changement climatique.

H

Harar (zone, Éthiopie)
Zone historique dans l'est de l'Éthiopie (Oromia), connue pour ses cafés natural aux notes de mûre, de vin et de chocolat. Altitude 1 500-2 100 m. Variétés heirloom locales. L'une des plus anciennes régions caféières du monde.
Histoire du café en Belgique
La Belgique est un marché café mature : 8+ kg de café/habitant/an (3ème en Europe). Le café filtre a dominé jusqu'aux années 1990. L'essor de la capsule (Nespresso, Senseo) dans les années 2000, puis la vague specialty depuis 2010 (MOK Bruxelles, Or Noir Liège, Café Liégeois, Java). Bruxelles est aujourd'hui l'une des capitales européennes du café de spécialité.
Honduras (café)
1er producteur d'Amérique centrale (~350 000 t/an) depuis 2011. Régions : Copán, Montecillos, Comayagua, El Paraíso, Opalaca, Agalta. Altitude 1 000-1 800 m. Profil : caramel, chocolat au lait, fruits tropicaux, acidité malic modérée. Essentiellement washed. Certifications : Rainforest Alliance, FLO.
Honey process
Méthode de traitement intermédiaire entre le washed et le natural : la cerise est dépulpée mais une partie du mucilage reste sur le grain pendant le séchage. Yellow honey (peu de mucilage) → Red → Black honey (mucilage intégral).
Honey process (café miel)
Méthode de traitement intermédiaire entre lavé et naturel : la peau est retirée mais une partie du mucilage ("miel") reste sur le grain pendant le séchage. Existe en déclinaisons yellow honey (10-30 % mucilage), red honey (50-75 %), black honey (>90 %). Profil sucré, corps médium, moins fruité que le naturel.
Huila (département, Colombie)
Principal département producteur de café de spécialité en Colombie (altitude 1 200-2 100 m). Café aux notes de fruits rouges, caramel brun, acidité vive. Terroir volcanique, récoltes biannuelles (mitaca + cosecha).
Huileux (grain torréfié)
Les huiles essentielles migrent vers la surface du grain lors d'une torréfaction foncée (>220°C), donnant un aspect brillant. Ces grains huisent dans les moulins et les machines, risquant de rancir (oxydation) en quelques jours. Déconseillé dans les moulins à meules plates ; difficile à doser avec précision.
Hybride F1
Première génération d'hybrides issus du croisement de deux parents génétiquement distincts. En café : Centroamericano H1 (Timor Hybrid × Caturra), Starmaya. Avantage : hétérosis (vigueur hybride). Inconvénient : graines non reproductibles à l'identique.

I

ICE (Intercontinental Exchange)
Bourse américaine gérant le contrat à terme arabica ("C contract", livraison à New York) et robusta (Londres). Les prix spot ICE sont la référence mondiale pour le café commercial. Le café de spécialité se négocie avec une prime différentielle.
Immersion (extraction par)
Méthode d'extraction où le café moulu est plongé dans l'eau pendant toute la durée de l'infusion (French press, AeroPress, cold brew). Contraste avec la percolation (V60) où l'eau traverse le lit en continu.
Immersion (méthode d')
Technique d'infusion où le café moulu reste en contact continu avec l'eau pendant toute la durée de l'extraction. Inclut French press, AeroPress, cupping, clever dripper. Produit des tasses plus corsées avec plus d'huiles que la percolation. Extraction plus homogène mais moins sélective.
Indonésie (café)
4ème producteur mondial (~650 000 t/an, Arabica + Robusta). Îles : Sumatra, Java, Sulawesi (Toraja), Flores, Bali. Méthode wet-hulled unique à Sumatra. Profils Arabica : corps plein, notes terreuses, épicées, faible acidité. Robusta : Lampung et Bengkulu, utilisé dans le café soluble asiatique.
IOT (Internet of Things) café
Application des capteurs connectés aux machines espresso professionnelles pour monitorer en temps réel la pression, la température, le débit et le ratio d'extraction. Permettent une reproductibilité parfaite des recettes et une maintenance prédictive. Marché émergent : Decent Espresso, La Marzocco Linea Micra, Puqpress.

J

Jamaica Blue Mountain
Café d'appellation d'origine contrôlée produit dans les Blue Mountains (Jamaïque), altitude 900-1 700 m. Production très limitée (~1 000 t/an). Profil doux, équilibré, peu acide, notes de noisette et chocolat. Exporté à 85 % au Japon. Prix : 50-100 €/250 g. Réputation parfois jugée disproportionnée par les experts SCA.

K

Kenya (café)
Production caféière kenyane réputée pour son acidité phosphorique intense (cassis, groseille) liée aux variétés SL28 et SL34. Système de vente aux enchères Nairobi Auction. Grades : AA (>6,8 mm), AB, PB (peaberry).
Kenya (café)
Le Kenya est réputé pour ses Arabicas à l'acidité vive (acide phosphorique) et aux notes cassis, pamplemousse rouge, tomate. Altitude 1 400-2 100 m. Système d'enchères au Nairobi Coffee Exchange (NCE). Variétés emblématiques : SL28, SL34, Ruiru 11. Grades KB et AA (screen 18+).
Kilogram green coffee (prix C)
Prix de référence de l'Arabica vert coté à la Bourse de New York (ICE). En avril 2026, environ 2,40-2,60 $/lb. Sert de plancher pour les transactions mondiales. Les cafés de spécialité se négocient 2-10× au-dessus. Volatile : corrélé aux récoltes brésiliennes, à la météo et aux spéculations financières.
Kit filtre voyage
Ensemble compact d'équipements café pour préparer du café de qualité hors domicile. Éléments typiques : AeroPress Go ou V60 pliable, moulin à main (Comandante, Timemore), bouilloire de voyage, balance de poche.

L

Lait (technologie du lait café)
Le lait idéal pour la vapeur contient 3,5 % de lipides et 3,2 % de protéines. Les protéines (caséines, lactosérum) stabilisent les bulles d'air lors de la texturation à la vapeur. Température cible : 60-65°C (au-delà, les protéines se dénaturent et le lait devient trop sucré). Les alternatives végétales (avoine, soja barista) sont formulées pour imiter ce comportement.
Latte art
Technique de versage de lait vapeur micromoussé sur un espresso pour créer des motifs visuels (rosette, tulipe, cœur). Requiert une micro-mousse stable (température 60-65 °C, protéines dénaturées). Discipline de compétition (WLAC).
Latte art
Technique de versage de lait micromousé dans l'espresso pour créer des motifs visuels (rosette, tulipe, cœur, cygne). Requiert une émulsion de lait à 60-65°C avec microbulle uniforme. Discipline compétitive (World Latte Art Championship). Signe d'une maîtrise barista avancée.
Light roast (torréfaction claire)
Profil de torréfaction où les grains sont chauffés jusqu'au 1er crack (199-205 °C) sans aller au 2ème. Agtron 70-95. Conserve davantage les arômes d'origine (terroir, variété). Préféré pour le café filtre. Associé à la 3ème vague.
Light roast (torréfaction légère)
Profil de torréfaction arrêté peu après le first crack (196-205°C), température de sortie 195-210°C. Couleur brun clair, huiles non visibles en surface. Préserve les acides organiques, les composés aromatiques du terroir et les arômes floraux/fruités. Standard du café de spécialité. Caféine légèrement plus élevée que la torréfaction foncée (la caféine se dégrade à haute température).
Linge (linéen)
Voir arrière-goût. Terme utilisé lors du cupping pour qualifier la durée de persistance des arômes en bouche après déglutition. Un linge long et agréable est valorisé dans le protocole SCA.

M

Maillard (réaction de)
Réaction chimique entre acides aminés et sucres réducteurs sous l'effet de la chaleur (>150 °C). Responsable de l'apparition des arômes de caramel, noisette, chocolat pendant la torréfaction. Distincte de la caramélisation pure.
Medium roast (torréfaction médium)
Profil entre first et second crack (210-220°C). Couleur brun moyen, légère brillance d'huile. Équilibre entre l'acidité du terroir et les notes torréfiées (caramel, noisette). Standard du café américain et des blends polyvalents. Accessible à la majorité des palais, utilisé en filtre comme en espresso.
Meules (burrs)
Éléments tranchants d'un moulin à café. Deux types : meules plates (flat burrs, disques parallèles, mouture uniforme, prix élevé) et meules coniques (conical burrs, plus silencieuses, moins de chaleur). Matériaux : acier, céramique.
Micro-lot
Lot de café issu d'une parcelle délimitée, d'un producteur unique ou d'une variété spécifique, généralement inférieur à 30 sacs de 60 kg. Traçabilité totale et profil aromatique distinctif. Prix moyen 2-5× supérieur au café commodity.
Moka (cafetière)
Cafetière italienne à pression de vapeur, inventée par Alfonso Bialetti en 1933. Extraction par vapeur à ~1-2 bars (non 9 bars). Mouture medium-fine, torréfaction medium-dark. Produit un café concentré, non techniquement un espresso.
Moka (cafetière)
Percolateur à pression vapeur inventé par Alfonso Bialetti en 1933. Produit un café concentré (non un espresso : pression 1-3 bar vs 9 bar). Standard dans les foyers italiens et belges. Requiert une mouture fine à medio-fine.
Monsooned Malabar
Café indien soumis aux vents de mousson humide (Kerala, Karnataka) pendant 12-16 semaines après récolte. Les grains gonflent, perdent leur acidité, développent un corps épais et des notes terreuses/boisées. Teneur en caféine élevée.
Moulin à café
Appareil de mouture du café. Catégories : à lames (hachoir, granulométrie hétérogène, déconseillé), à meules plates, à meules coniques. Le moulin est le composant le plus critique de toute installation café : même un mauvais café moulu correctement donnera une meilleure tasse qu'un bon café moulu mal.
Mouture (grind size)
Diamètre moyen des particules de café après mouture, exprimé en microns ou en crans de moulin. La mouture grossière (≥900 µm) convient à la French press ; la mouture fine (200-400 µm) à l'espresso. Un mauvais réglage provoque sur- ou sous-extraction.
Mucilage
Couche gélatineuse de pectines et de sucres entourant le grain de café en parche, entre la pulpe et le parche. Teneur en sucres fermentescibles élevée. Son maintien partiel (honey process) ou total (natural) influence le profil aromatique final.
Méthode d'infusion
Technique de préparation du café déterminant le contact entre l'eau et le café moulu : percolation (V60, filtre), immersion (French press, AeroPress), pression (espresso), cold brew. Chaque méthode génère un profil de tasse distinct.

N

Nairobi Coffee Exchange (NCE)
Bourse de café du Kenya à Nairobi, où tous les cafés kenyans doivent légalement être vendus aux enchères chaque mardi. Système unique permettant aux acheteurs internationaux d'accéder directement aux meilleurs lots. Garantit transparence des prix et qualité, mais allonge la chaîne logistique.
Nariño (département, Colombie)
Département du sud-ouest colombien, à la frontière équatorienne. Altitude très élevée (1 800-2 300 m), températures nocturnes basses. Profil : acidité vive, notes agrumes et caramel. Coupe régulièrement dans les tops spécialité.
Natural process (café nature)
Méthode de traitement du café où les cerises entières (pulpe intacte) sèchent au soleil pendant 3-6 semaines. Produit des cafés aux notes de fruits fermentés, de chocolat et de vin. Méthode la plus ancienne, dominante en Éthiopie et au Brésil.
Natural process (café naturel)
Méthode de traitement où la cerise entière sèche au soleil 3-6 semaines avant dépulpage. Le mucilage fermente autour du grain, apportant des notes fruitées intenses (myrtille, fraise). Risque de défaut élevé si mal contrôlé.
Niacine (vitamine PP)
Vitamine du groupe B générée lors de la torréfaction par dégradation de la trigonelline. Un expresso de 30 ml apporte environ 0,5-1 mg de niacine. Le café est l'une des principales sources alimentaires de niacine dans les régimes occidentaux.
Nicaragua (café)
Pays café en développement rapide : ~140 000 t/an. Région de Jinotega et Matagalpa (altitude 900-1 600 m). Profils : chocolat, noix, caramel, acidité malic modérée. Excellent rapport qualité-prix. Bénéficie du microclimat de la Cordillère de los Maribios. Certifications BIO et fair trade courantes.
Nitro cold brew
Cold brew infusé à l'azote (N₂) sous pression et servi à la pression, produisant une texture crémeuse et une mousse fine comparable à une stout. Teneur en caféine élevée (160-200 mg/330 ml). Pas de sucre ni de lait nécessaire.

O

Ombrage (café sous ombrage)
Culture du caféier sous un couvert arboré mixte, favorisant la biodiversité (habitat oiseaux migrateurs), réduisant le besoin en pesticides et allongeant la maturation des cerises. Certifié Bird Friendly par le Smithsonian. Rendements inférieurs au soleil plein mais profil aromatique généralement plus complexe.
Options d'abonnement café
Service d'envoi régulier de café torréfié à domicile (hebdomadaire ou mensuel). En Belgique, acteurs : Javry, Mokabox, Cafendo, Bocca. Tarifs typiques : 15-30 €/250 g. Avantages : fraîcheur garantie, découverte de nouvelles origines. Critère de choix : date de torréfaction sur l'emballage (moins de 2 semaines = idéal).
Organic (certification biologique)
Label attestant l'absence de pesticides de synthèse, herbicides et engrais chimiques dans la culture du caféier, certifié par des organismes accrédités (Ecocert, USDA Organic, EU Organic). Ne garantit pas la qualité gustative, mais réduit l'impact environnemental.
Over-extraction (sur-extraction)
Extraction dépassant 22 % EY, produisant une tasse amère, astringente, sèche. Causes : mouture trop fine, température trop élevée, temps trop long, agitation excessive. Correction : mouture plus grossière ou temps plus court.
Over-extraction (sur-extraction)
État de l'infusion où trop de composés solubles ont été extraits (rendement >22 %). La tasse présente une amertume prononcée, une astringence tannique et une longueur plate. Causée par une mouture trop fine, une température trop élevée ou un temps de contact excessif.

P

Pacamara
Variété hybride créée au Salvador en 1958 par croisement de Pacas et Maragogipe. Grain exceptionnellement large, profil aromatique complexe (floral, chocolat, fruits exotiques). Particulièrement expressive au Salvador et au Nicaragua.
Pacamara (variété)
Hybride du El Salvador entre Pacas (mutation Bourbon) et Maragogype. Grain très grand (>8 mm). Acidité brillante, notes tropicales. Adapté aux fermentations expérimentales. Prix élevé en reason de son faible rendement.
Pacas
Mutation naturelle du Bourbon découverte au Salvador en 1949 sur la ferme Pacas. Plante naine compacte, adaptée aux hautes altitudes et aux vents. Profil aromatique proche du Bourbon : doux, caramel, notes fruitées légères. Parent du Pacamara (croisé avec Maragogipe). Cultivée principalement au Salvador et au Honduras.
Panama (café Geisha)
Le Panama est devenu synonyme du café Geisha depuis le Best of Panama 2004. La région de Boquete (1 200-1 700 m) produit les Geisha les plus cotés au monde. Les prix aux enchères dépassent régulièrement 2 000 $/kg pour les top lots.
Panama (café)
Pays producteur emblématique pour ses Geisha (Hacienda La Esmeralda, Bambito, Kotowa). Altitude 1 200-1 800 m (Chiriquí, Volcán Barú). Petite production (~9 000 t/an) mais prix records aux enchères internationales. Climate: saison sèche décembre-avril, pluies mai-novembre. Méthodes washed et natural.
Parche (parchment)
Enveloppe cellulosique entourant le grain de café vert après dépulpage. Le grain est conservé en parche jusqu'au déparchement (hulling) avant l'exportation. Le café en parche supporte mieux les variations d'humidité.
Peaberry (caracoli)
Grain unique et rond formé quand une seule graine se développe dans la cerise (au lieu de deux). Représente 5-8 % d'une récolte. Parfois vendu séparément à prix premium. Impact sur la qualité en tasse : débattu.
Percolation (extraction par)
Méthode d'extraction où l'eau chaude traverse en continu un lit de café moulu. Le café extractible s'appauvrit progressivement de haut en bas. Méthodes : V60, Chemex, filtre électrique, espresso. Contraste avec l'immersion.
Percolation (méthode)
Technique d'infusion où l'eau chaude s'écoule par gravité à travers le café moulu et un filtre. Inclut V60, Chemex, Kalita Wave, filtre électrique. Produit des tasses claires, propres et aromatiques, mettant en valeur l'acidité et la finesse florale.
Polyphénols (café)
Famille de composés antioxydants incluant les acides chlorogéniques (principaux), les acides caféique et quinique. Un café de 200 ml apporte 200-550 mg d'acides chlorogéniques. Les polyphénols du café sont associés à une réduction du risque de diabète de type 2, de maladies hépatiques et de Parkinson dans les études épidémiologiques.
Portafilter (porte-filtre)
Pièce amovible d'une machine espresso qui contient le porte-filtre avec le café tassé. Existe en version simple (1 shot) ou double (2 shots). Le chauffage préalable du portafilter est crucial pour la stabilité thermique de l'extraction.
Pre-infusion
Phase initiale de l'extraction espresso où une faible pression (1-4 bar) humidifie uniformément le puck de café avant la montée en pression à 9 bar. Durée : 3-8 secondes. Améliore l'uniformité d'extraction et réduit les canaux préférentiels.
Premier crack (1st crack)
Moment sonore de la torréfaction (199-205 °C) où la vapeur d'eau et le CO₂ accumulés font éclater les cellules du grain. Marque le début du développement. Analogie avec le pop-corn.
Préinfusion (pre-infusion)
Phase initiale de l'extraction espresso où une faible pression (2-4 bars) est appliquée avant la pleine pression (9 bars). Permet une saturation uniforme du lit de café et réduit le channeling. Durée : 3-10 secondes.

Q

Q Grader
Évaluateur de café certifié par le CQI après 22 examens en 4 jours (triangulations, series of descriptors, SCAA cupping). Certification valable 3 ans, recalibration obligatoire. ~5 000 Q Graders actifs dans le monde en 2026.
Q Grader (certificat)
Titre professionnel délivré par le Coffee Quality Institute (CQI) attestant la capacité à évaluer et noter le café de spécialité selon le protocole SCA. Requiert 22 examens sur 3 jours, incluant tests sensoriels (arômes, triangulation, cupping). Reconnu internationalement comme standard de référence.

R

Rainforest Alliance
Label de durabilité résultant de la fusion en 2018 avec UTZ. Critères : gestion environnementale, conditions de travail, rémunération minimale. Présent sur ~30 % du café certifié mondial. Critiqué pour ses standards moins exigeants que Fair Trade.
Rainforest Alliance
Certification internationale de durabilité agricole et forestière (frog vert). Depuis la fusion UTZ-RA en 2018, couvre >500 000 exploitations dans 60+ pays. Standards : conservation de la biodiversité, droits des travailleurs, gestion de l'eau, réduction des GES. Présente sur 1/3 des capsules vendues en Belgique.
Rate of Rise (RoR)
Vitesse d'augmentation de la température du grain pendant la torréfaction, exprimée en °C/min. Un RoR stable et légèrement décroissant indique une torréfaction propre. Un RoR qui remonte en fin de torréfaction (stall) peut produire un goût de baked.
Ratio (eau/café)
Rapport entre la masse de café moulu et la masse de liquide extrait. En espresso : 1:2 (18 g → 36 g). En filtre : 1:15 à 1:17. En cold brew : 1:5 à 1:8. Exprimé en poids, jamais en volume pour la précision.
Ristretto
Espresso extrait avec un ratio 1:1 à 1:1,5 (18 g → 18-27 g). Plus concentré, plus sucré, moins amer qu'un espresso classique. Extraction interrompue avant que les composés amers soient pleinement extraits.
Ristretto
Extraction espresso restreinte : même dose de café (7-9 g) que l'espresso mais avec un ratio eau/café plus faible (1:1 vs 1:2). Volume 15-20 ml, extraction 15-20 secondes. Concentré intense, doux, peu amer. Populaire en Italie du Nord et en Suisse.
Robusta (Coffea canephora)
Espèce de caféier représentant ~40 % de la production mondiale. Cultivée en basse altitude, résistante aux maladies. Caféine 1,7-4 % (vs 0,8-1,4 % pour Arabica). Fine Robusta (Ouganda, Inde) peut atteindre 80+ points SCA.
Robusta (Coffea canephora)
Espèce de caféier représentant ~40 % de la production mondiale, cultivée en basse altitude (0-900 m). Teneur en caféine 1,7-4 %, deux fois celle de l'Arabica. Profil plus corsé, terreux, amer. Résistante aux maladies. Utilisée dans les blends espresso italiens et le café soluble.
Rwanda (café)
Pays d'Afrique de l'Est producteur d'Arabica de qualité depuis la fin du génocide (1994). Altitude 1 500-2 500 m (Province du Nord, Musanze). Notes caractéristiques : cassis, pêche, hibiscus. Traitement majoritairement lavé. Reconnu aux Cup of Excellence depuis 2008. Production ~23 000 t/an.

S

SCA (Specialty Coffee Association)
Organisation professionnelle mondiale du café de spécialité, née en 2017 de la fusion entre la SCAA (américaine) et la SCAE (européenne). Définit les standards de qualité, forme les professionnels, organise les championnats mondiaux (WBC, WBrC, etc.).
SCA (Specialty Coffee Association)
Association professionnelle mondiale fondée en 2017 par fusion de la SCAA (américaine) et de la SCAE (européenne). Établit les standards de cupping, de formation barista (Barista Skills, Brewing, Sensory Skills) et organise le World Barista Championship. Siège à Boston (USA).
Score de brassage (brewing chart)
Graphique bidimensionnel (TDS en ordonnée, rendement d'extraction en abscisse) définissant la zone idéale de café bien extrait (TDS 1,15-1,35 %, EY 18-22 %). Développé par E.E. Lockhart (MIT, 1950s), standardisé par la SCAA. Outil de diagnostic pour identifier sous-extraction (bas EY) ou sur-extraction (haut EY).
Score SCA (cupping score)
Note attribuée à un café lors d'un cupping SCA par un Q Grader. Somme de 10 attributs notés sur 10 points chacun. ≥80 = café de spécialité. ≥90 = café exceptionnel (Outstanding). <80 = café commercial.
Second crack (2ème crack)
Phénomène sonore de torréfaction (224-230 °C) où les cellules du grain se fracturent une seconde fois, libérant des huiles en surface. Marque l'entrée en torréfaction foncée. Au-delà : torréfaction très foncée, carbonisation.
Sidama
Région caféière éthiopienne (zone SNNPR) reconnue comme denomination d'origine en 2020 — première DOP indépendante d'Éthiopie, séparée de Yirgacheffe. Cafés lavés aux notes agrumes-jasmin vives, élevés à 1 550-2 200 m d'altitude.
Sidamo (zone, Éthiopie)
Zone historique de production café dans le sud de l'Éthiopie (Oromia), reconnue par une GI (Indication Géographique). Altitude 1 400-2 200 m. Profil : floral, agrumes, jasmin. Mix de garden coffee et estate coffee.
Siphon (cafetière)
Méthode d'infusion à deux chambres utilisant la pression de vapeur pour forcer l'eau vers le haut dans la chambre supérieure, puis la dépression pour la faire redescendre à travers le café. Produit une tasse claire et aromatique. Popularisée au Japon (café de spécialité tokyoïte).
Siphon (vacuum pot)
Cafetière utilisant la différence de pression entre deux chambres (flamme chauffant la chambre inférieure, refroidissement créant une aspiration). Infusion quasi-immersion à ~95 °C. Profil très propre, arômes floraux nets.
SL28 (variété Kenya)
Variété kenyane sélectionnée par Scott Laboratories dans les années 1930 à partir d'un Bourbon tanzanien résistant à la sécheresse. Profil unique : acidité phosphorique intense (cassis), corps élevé. Sensible à la rouille.
SL28 / SL34
Variétés Arabica sélectionnées au Kenya par Scott Agricultural Laboratories (1931-1935) à partir de Bourbon tanzanien. SL28 : grain large, acidité phosphorique intense, notes cassis. SL34 : résistant aux fortes pluies, profil similaire. Emblèmes du café kenyan de spécialité, aujourd'hui plantés également en Colombie et au Panama.
SL34 (variété Kenya)
Variété kenyane sélectionnée par Scott Laboratories, d'origine Bourbon française. Profil : acidité phosphorique, notes de groseille, chocolat noir. Mieux adaptée aux altitudes inférieures à SL28. Souvent vinifiée ensemble avec SL28.
Sous-extraction
État de l'infusion où le rendement d'extraction est inférieur à 18 %. La tasse présente une acidité agressive, des notes salées ou herbacées et un corps mince. Causée par une mouture trop grossière, une eau trop froide ou un temps de contact insuffisant.
Specialty coffee (café de spécialité)
Café obtenant un score SCA ≥80/100 lors d'une évaluation cupping standardisée. Représente ~10 % de la production mondiale. Caractérisé par une traçabilité complète (origine, variété, traitement, producteur) et l'absence de défauts primaires. Prix minimum indicatif : 6-10 $/lb au marché direct.
Steep and release (méthode)
Méthode d'infusion hybride associant immersion et percolation : le café est mis en contact avec l'eau en immersion dans un fond fermé (valve), puis la valve s'ouvre pour laisser le liquide percoler à travers le filtre. Combinaison du corps de l'immersion et de la clarté de la percolation.
Swiss Water Process
Méthode de décaféination sans solvant chimique, utilisant de l'eau chargée en composés du café (GCE, Green Coffee Extract). Élimine 99,9 % de la caféine en préservant davantage de composés aromatiques que les méthodes chimiques.
Séchage (drying)
Étape de post-récolte consistant à réduire l'humidité des grains à 10-12 %. Sur lits surélevés (raised beds) ou sur patios béton. Durée : 3-6 semaines selon les conditions. Déterminant pour la stabilité et le profil aromatique.

T

Tamper
Outil cylindrique utilisé pour comprimer le café moulu dans le porte-filtre avant extraction espresso. Diamètre standard : 58 mm. Pression recommandée : 15 kg. La régularité prime sur la force.
Tamper (tasseau)
Outil cylindrique (diamètre 53-58 mm selon la machine) utilisé pour compresser le café moulu dans le porte-filtre de la machine espresso, avec une force de 15-20 kg. Un tassage uniforme et perpendiculaire prévient les canaux préférentiels et assure une extraction homogène.
TDS (Total Dissolved Solids)
Concentration en matières dissoutes dans le café extrait, mesurée en % ou en ppm au réfractomètre. Fenêtre Gold Cup SCA : 1,15-1,35 % (filtre). Utilisé avec l'EY pour diagnostiquer la qualité d'extraction.
TDS (Total Dissolved Solids)
Concentration de matière soluble dans la tasse de café, mesurée en % à l'aide d'un réfractomètre. Cible SCA : 1,15-1,35 % pour le café filtre, 8-12 % pour l'espresso. Combiné au rendement d'extraction (EY), permet un diagnostic précis de l'infusion.
Temps d'extraction
Durée totale de passage de l'eau à travers le café. Espresso : 25-30 secondes. V60 : 2,5-3,5 minutes. French press : 4 minutes. Cold brew : 12-24 heures. Paramètre clé lié à la mouture.
Température d'extraction
Température de l'eau au moment du contact avec le café. Espresso : 92-94 °C. Filtre : 90-96 °C selon torréfaction (claire → plus haute, foncée → plus basse). Impact direct sur la solubilité des composés aromatiques.
Terroir (café)
Ensemble des facteurs naturels influençant le profil d'un café : altitude, composition du sol, micro-climat, pluviométrie, ombrage. Le terroir interagit avec la variété et le process pour produire le goût final.
Terroir café
Ensemble des facteurs naturels influençant le profil d'un café : altitude, sol (pH, minéraux), microclimat (température, pluviométrie, ombre), variété génétique. Concept emprunté au vin, désormais central dans la communication des torréfacteurs de spécialité. Influence prouvée scientifiquement sur le profil aromatique.
Third wave coffee
Mouvement apparu vers 2000 qui traite le café comme un produit artisanal à haute valeur ajoutée, comparable au vin de spécialité. Accent sur la traçabilité origine, les variétés spécifiques, la torréfaction légère et les méthodes de préparation précises. Succède aux vagues instantané (1ère) et espresso-chaîne (2ème).
Torréfaction
Processus de chauffage du café vert (150-230+ °C) transformant ses composés chimiques par réaction de Maillard et caramélisation. Développe les arômes, réduit l'humidité (de 12 % à 1-3 %), augmente le volume du grain (~50 %).
Torréfaction foncée
Profil de torréfaction au-delà du second crack (225-240°C). Couleur brun très foncé à noir, huiles visibles en surface. Les acides organiques et les arômes d'origine sont largement détruits ; dominent les arômes de caramel brûlé, fumée, goudron, amertume intense. Standard espresso italien traditionnel et café soluble.
Traitement anaérobique
Méthode de fermentation en absence d'oxygène : les cerises ou les grains sont placés dans des cuves hermétiques, la CO₂ produite remplace l'O₂. Durée variable (24-168 h), profils aromatiques intenses et atypiques (fermenté, tropical, umami). Tendance forte depuis 2018.
Trigonelline
Alcaloïde présent dans le café vert (0,5-1,5 % du poids sec), précurseur de la niacine (vitamine B3) lors de la torréfaction. Partiellement responsable de l'amertume et des notes de caramel. La trigonelline non dégradée contribue à la douceur du café légèrement torréfié.
Typica (variété)
Variété Arabica historique, ancêtre de la plupart des variétés modernes. Répandue depuis l'Éthiopie via le Yémen au XVII° siècle. Port élancé, faible rendement, qualité en tasse exceptionnelle. Cultivée en Jamaïque (Blue Mountain) et à Hawaï (Kona).

U

Ugandan Robusta
Café Robusta d'Ouganda cultivé autour du lac Victoria et dans la région du Bugisu (Arabica). L'Ouganda est le 2ème producteur africain de café. Ses Robusta sont parmi les mieux cotés de l'espèce canephora, utilisés dans les blends espresso haut de gamme.
Under-extraction (sous-extraction)
Extraction inférieure à 18 % EY, produisant une tasse acide, salée, creuse. Causes : mouture trop grossière, eau trop froide, temps trop court. Correction : mouture plus fine ou température plus haute.
USDA Organic
Certification américaine garantissant l'absence de pesticides synthétiques et d'OGM dans la production. Reconnue internationalement. N'implique pas nécessairement une meilleure qualité en tasse ni un prix équitable pour le producteur.
UTZ (certification)
Programme de certification durable fondé en 2002, fusionné avec Rainforest Alliance en 2018. Couvre 80 000+ producteurs dans 40 pays. Standards axés sur les bonnes pratiques agricoles, le bien-être des travailleurs et la gestion environnementale. Le label UTZ est progressivement remplacé par le label Rainforest Alliance depuis 2021.

V

Uniformité (cupping SCA)
Critère SCA évaluant la cohérence entre 5 tasses d'un même lot lors d'un cupping. Chaque tasse non uniforme retire 2 points. Un lot uniforme garantit la régularité de la torréfaction et du processing.
V60 (Hario)
Dripper filtre conique japonais créé par Hario en 2005. Angle 60°, nervures spiralées permettant à l'air de circuler. Produit une tasse très propre et expressive. Méthode de référence du café filtre de 3ème vague.
V60 (Hario)
Dripper conique en verre, céramique ou plastique conçu par la marque japonaise Hario. Les 60° du cône et les nervures spiralées permettent un écoulement d'eau contrôlé. Filtre en papier conique. Méthode de référence pour la dégustation de cafés de spécialité, mise en valeur de l'acidité et des arômes floraux/fruités.
Variété (café)
Sous-type botanique d'une espèce de caféier (Arabica ou Robusta), avec caractéristiques génétiques propres influençant le profil en tasse. Principales variétés : Typica, Bourbon, Caturra, SL28, Geisha, Pacamara, Maragogype.
Variété vs cultivar (café)
Variété = sous-groupe génétique naturel d'une espèce (ex. Typica, Bourbon). Cultivar = variété obtenue par sélection humaine ou hybridation (ex. Catuai = croisement Mundo Novo × Caturra). La distinction est importante en spécialité pour tracer la génétique du café.
Volatil (composé aromatique)
Molécule qui s'évapore à température ambiante et atteint les récepteurs olfactifs par voie orthonasale (nez) ou rétronasale (gorge). Le café torréfié contient >1 000 composés volatils identifiés, dont la majorité sont des pyrazines, furanes, thiols et aldéhydes. Les arômes se dégradent rapidement après mouture (~30 min).

W

Washed process (café lavé)
Méthode de traitement où la pulpe et le mucilage sont entièrement retirés avant séchage. Produit des cafés à l'acidité nette, au profil propre, révélant le terroir et la variété. Dominant en Colombie, Éthiopie (washed), Kenya.
Washed process (café lavé)
Méthode de traitement où le café est dépulpé mécaniquement, fermenté sous eau 12-72 heures pour éliminer le mucilage, puis lavé et séché. Produit des cafés nets, clairs et acides qui expriment clairement le terroir et la variété. Standard en Éthiopie (Sidama, Yirgacheffe), Colombie, Kenya.
Washing station
Station de traitement collectif du café humide (washed), généralement gérée par une coopérative. Reçoit les cerises de plusieurs producteurs, assure le dépulpage, la fermentation, le lavage et le séchage initial. Clé de la traçabilité communautaire.
WBC (World Barista Championship)
Championnat mondial du barista organisé annuellement par la WCE. Format : 15 minutes pour servir 12 boissons (4 espressos, 4 cappuccinos, 4 signatures). Influence directe sur les tendances d'extraction et les recettes espresso mondiales.
Wet-hulled (Giling Basah)
Méthode de traitement propre à Sumatra (Indonésie) : le café est dépulpé et partiellement séché à 25-35 % d'humidité, puis la parche humide est décortiquée mécaniquement. Résultat : grains de forme irrégulière, corps très épais, notes terreuses et boisées caractéristiques du Sumatra Mandheling.
White coffee (café blanc)
Terme ambigu selon les pays : en Belgique/Europe, désigne le café allongé avec du lait (café au lait) ; dans la péninsule arabique (Malaisie, Liban), un café à torréfaction très claire (blanche) avec margarine, servi fort. Ne pas confondre avec le latte.
World Barista Championship (WBC)
Compétition mondiale annuelle organisée par la SCA depuis 2000. Le candidat prépare 4 expressos, 4 cappuccinos et 4 boissons signature en 15 minutes. Juges sensoriels + techniques. Palmarès belge : pas de titre mondial, mais représentants réguliers. Vainqueurs notables : James Hoffmann (UK, 2007), Sasa Sestic (AU, 2015).

X

Xalapa (Veracruz)
Capitale de l'état de Veracruz (Mexique), centre névralgique de la production caféière mexicaine. La région Coatepec-Xalapa produit des Arabicas de haute altitude aux notes chocolatées et noisette, reconnus par la certification Café de Veracruz. Altitude 1 200-1 800 m.

Y

Yemen Mokha
L'un des plus anciens cafés cultivés au monde, originaire des ports de Mocha (Al-Makha) qui ont dominé le commerce mondial du café au XVIe-XVIIe siècle. Petit grain irrégulier, profil intense : chocolat noir, épices, notes fermentées. Production limitée (~10 000 t/an) et soumise à des contraintes géopolitiques.
Yirgacheffe
Zone caféière emblématique du sud de l'Éthiopie (région Gedeo), altitude 1 700-2 200 m. Produit les cafés lavés les plus fleuris et agrumés du monde : jasmin, bergamote, citron, pêche blanche. Référence mondiale pour les cafés naturels et lavés de spécialité.
Yirgacheffe (zone, Éthiopie)
Zone de production café dans le Gedeo (Éthiopie), renommée mondiale pour ses cafés lavés floraux et citronnés (jasmin, thé, bergamote). Altitude 1 700-2 200 m. Cafés exclusivement issus du système garden coffee (agro-forêt).

Z

Zoetelief (café belge)
La Belgique possède une des cultures café les plus riches d'Europe : torréfacteurs artisanaux (MOK, Or Noir, Café Liégeois, Java, Bocca), festivals (Brussels Coffee Festival), championnat belge barista (BaristaLab). Bruxelles héberge le siège européen de Starbucks EMEA et plusieurs torréfacteurs de renommée internationale. Consommation : 8+ kg/habitant/an.
Zone de torréfaction
Phase de la torréfaction comprise entre le first crack et la fin du profil, exprimée en pourcentage du temps total. Généralement 20-25 % pour une torréfaction légère de spécialité. Une zone trop courte laisse des notes crues ; trop longue, elle aplatit les arômes. Variable critique du profil de torréfaction.