EY (Extraction Yield)

L'Extraction Yield (EY), terme anglais pour taux d'extraction, est le pourcentage de matières solubles extraites depuis le café moulu, exprimé par rapport à la masse totale de café utilisée. La SCA définit une zone optimale entre 18 % et 22 % : cette fenêtre correspond au rapport entre composés positifs extraits (sucres, acides organiques, arômes) et composés indésirables (polyphénols amers, composés caoutchoucs tardifs).

Comment calcule-t-on l'EY et que vaut la zone 18-22 % ?

Le concept d'EY est indissociable du TDS (Total Dissolved Solids) et du ratio eau/café pour former la triade de contrôle de l'extraction. L'EY est calculé ainsi : EY (%) = [TDS (%) × masse boisson (g)] ÷ masse café (g). En pratique : un café filtre de 250 g extrait depuis 15 g de café avec un TDS de 1,3 % donne un EY = (1,3 × 250) / 15 = 21,7 %. La fenêtre 18-22 % de la SCA dérive du Brewing Control Chart du chimiste E.E. Lockhart (MIT), publié en 1957, comme le retrace Barista Hustle ; elle n'est pas universelle : certains torréfacteurs de la 4e vague poussent leurs filtres jusqu'à 22-24 % d'EY sur des cafés naturels éthiopiens très frais, obtenant des profils denses et juteux. L'EY optimal dépend aussi de la variété : les arabicas de haute altitude tolèrent un EY plus élevé que les robustas (dont les polyphénols amers s'extraient vite). La corrélation EY/score sensoriel n'est pas linéaire : un EY de 22 % peut donner une tasse excellente ou médiocre selon le profil de la courbe d'extraction.

Comment mesurer son EY à la maison ?

Pour mesurer l'EY : un réfractomètre de précision (DiFluid, Atago PAL-COFFEE BX) mesure le TDS en Brix ou pourcentage. Combiner avec une balance de précision (±0,1 g) pour peser la boisson. Exemple filtre : 15 g de café, 225 g d'eau versée, 200 g de boisson récupérée (15 g absorbés par le café). TDS mesuré : 1,35 %. EY = (1,35 × 200) / 15 = 18 %. Si la tasse est sous-extraite à 18 % : affiner la mouture de 1-2 clics et mesurer à nouveau. Consigner les paramètres dans un cahier d'extraction pour progresser.

Termes connexes

Termes connexes : TDS (mesure de concentration complémentaire). Taux d'extraction (entrée principale FR). Brewing Chart SCA (carte graphique EY/TDS). Sous-extraction (EY < 18 %). Sur-extraction (EY > 22 %).