Cupping

Le cupping est le protocole standardisé d'évaluation sensorielle du café vert et torréfié, développé par la SCA (Specialty Coffee Association). Il consiste à déposer du café grossièrement moulu dans des bols, à verser de l'eau chaude directement sur la mouture, et à évaluer les arômes (fragrance sèche, arôme humide, tasse) et les saveurs (acidité, corps, douceur, balance, arrière-goût, uniformité, clean cup) sur une fiche notée de 0 à 10 par attribut, pour un score total maximum de 100 points.

Comment fonctionne le protocole de cupping ?

Le protocole cupping SCA a été standardisé dans les années 1990-2000 pour permettre des comparaisons objectives entre lots et origines à l'échelle mondiale. Selon le Cupping Protocol de la Specialty Coffee Association, le protocole exact repose sur un ratio de 8,25 g de café pour 150 mL d'eau à 93 °C ± 1 °C, infusion 4 minutes, puis brisure de la croûte (breaking the crust) avec agitation délicate et évaluation des arômes. La dégustation commence après refroidissement à 70 °C environ (environ 8-10 minutes après infusion). Le cupping est pratiqué en 3 temps : fragrance (café moulu sec), arôme (après infusion) et dégustation (à chaud, tiède, froid). L'évaluation à basse température (35-40 °C) est particulièrement révélatrice : les défauts masqués par la chaleur apparaissent, et la douceur et la complexité aromatique se manifestent pleinement. Les Q Graders certifiés sont entraînés à identifier les arômes de référence du SCA Coffee Taster's Flavor Wheel (publié par la SCA et World Coffee Research en 2016) et à noter avec une précision de ±0,25 point.

Comment organiser un cupping chez soi ?

Pour organiser un cupping domestique : moudre 11-12 g à la taille d'un french press (grossière), dans des bols identiques (200-250 mL), peser 200 mL d'eau à 93 °C, verser uniformément, laisser infuser 4 minutes. Briser la croûte avec une cuillère en aspirant les arômes du bol brisé. Écumer les fines à la surface (2-3 cuillères). Déguster par aspiration sonore (slurping) pour vaporiser le café sur tout le palais. Prendre des notes sur l'acidité (type, intensité), le corps, la douceur, l'arrière-goût. Idéal en comparatif : 3-6 origines différentes sur la même table révèlent mieux les différences relatives.

Termes connexes

Termes connexes : Score SCA, le résultat chiffré du cupping. Q Grader, le dégustateur certifié. Flavor Wheel SCA, la roue des arômes utilisée. Fragrance, premier attribut évalué. Balance, attribut clé de la fiche de cupping.