Bourbon (variété)
Le Bourbon est une variété d'arabica issue de la même lignée yéménite que le Typica, développée sur l'île de La Réunion (alors île Bourbon) au XVIIIe siècle à partir de plants introduits du Yémen. Selon World Coffee Research, Bourbon et Typica forment deux groupes génétiques distincts plutôt qu'une mutation l'un de l'autre. Reconnue comme l'un des deux fondements génétiques de l'arabica cultivé moderne, elle se distingue par sa douceur caractéristique, ses notes de fruits rouges et de caramel, et ses déclinaisons en plusieurs sous-types (Rouge, Jaune, Orange, Pink).
D'où vient le Bourbon et où le cultive-t-on ?
Les plants de café introduits à Bourbon vinrent du Yémen au début du XVIIIe siècle. L'extrême isolement génétique de l'île, où tous les arbres cultivés descendaient d'un nombre très réduit d'individus, a favorisé l'expression de traits récessifs via l'autopollinisation, donnant naissance à une population distincte. Au XIXe siècle, les missionnaires catholiques réintroduisent le Bourbon au continent africain (Rwanda, Burundi) et en Amérique latine (Brésil, El Salvador). Aujourd'hui, le Bourbon est particulièrement associé au Rwanda, au Burundi, à El Salvador (Pacas et Santa Ana sont des mutations du Bourbon), à la Colombie et au Mexique. Selon World Coffee Research, ses rendements sont inférieurs d'environ 20 à 30 % au Caturra, mais sa qualité en tasse est généralement supérieure. Le Bourbon Pointu (Laurina), mutation à grains pointus, contient deux fois moins de caféine qu'un Bourbon classique (0,6 à 0,8 %) et produit des arômes d'une finesse exceptionnelle.
Comment reconnaître et torréfier un Bourbon ?
En dégustation, le Bourbon se reconnaît souvent à une sucrosité franche (caramel, canne à sucre), une acidité fruitée douce (prune, fraise) et un corps moyen à plein. Pour le torréfier : il supporte bien les torréfactions légères à moyennes (Agtron 60-75) et révèle ses sucres à un DTR de 20 à 25 %. Les variantes couleurs (Jaune, Rose) ont des profils légèrement différents : le Bourbon Jaune est souvent plus fruité-tropical, le Rose plus floral. En compétition, les Bourbons d'El Salvador et de Rwanda apparaissent régulièrement dans les lots finals du Cup of Excellence.
Termes connexes
Termes connexes : Typica (l'autre groupe fondateur de l'arabica cultivé). Caturra, mutation du Bourbon à port nain. Rwanda, l'origine qui a consacré le Bourbon en Afrique. Variétés de café, contexte génétique global.