Arabica (Coffea arabica)
Coffea arabica est l'espèce de caféier dominante à l'échelle mondiale, représentant environ 57-58 % de la production de café vert en 2024-25 selon l'ICO. Cultivée entre 800 et 2 200 mètres d'altitude, elle se distingue par son génome tétraploïde (44 chromosomes), une teneur en caféine de 0,8 à 1,4 % et un profil aromatique d'une complexité sans équivalent dans le genre Coffea.
D'où vient l'arabica et pourquoi est-il si vulnérable ?
L'arabica est originaire des hauts plateaux d'Éthiopie et du Yémen, où il pousse encore à l'état sauvage dans les forêts de Kaffa. Sa diversité génétique est concentrée dans ce berceau évolutif : les variétés cultivées partout ailleurs (Typica, Bourbon et leurs descendants) dérivent d'un nombre restreint de plants introduits à Moka (Yémen) au XVIIe siècle, puis à Java, Amsterdam, Bourbon (La Réunion) et aux Amériques. Cette étroite base génétique rend l'arabica vulnérable aux maladies, notamment la rouille orangée (Hemileia vastatrix) et le scolyte (Hypothenemus hampei), ainsi qu'au changement climatique. L'altitude est son alliée climatique : des températures de 15 à 24 °C et des pluies de 1 500 à 2 500 mm/an sont optimales. Son profil sensoriel se distingue du robusta par une acidité plus fine, une caféine moindre, et une palette aromatique qui peut aller des agrumes et fleurs (Éthiopie lavée) aux fruits rouges et chocolat (Colombie, Mexique). World Coffee Research recense plus de 130 variétés d'arabica documentées dans son Arabica Varieties Catalog.
Comment bien choisir et travailler un arabica de spécialité ?
En tant que consommateur, choisir un arabica de spécialité implique de vérifier le score SCA (≥80 points sur l'échelle de 100 du protocole de cupping de la Specialty Coffee Association), l'altitude de culture (>1 200 m minimum pour un profil intéressant) et la date de torréfaction (idéalement consommé entre 7 et 45 jours après torréfaction). Pour un barista, l'arabica demande une extraction soigneuse : sa caféine modérée et ses acides organiques exigent des réglages fins de température et de mouture pour éviter la sous-extraction. Pour un torréfacteur, la variété (Geisha, SL28, Bourbon, Caturra) est un second levier de qualité après l'origine.
Termes connexes
Termes connexes : Robusta (l'autre espèce majeure, 40 % de la production). Variétés : Typica, Bourbon, Geisha. Éthiopie, berceau de l'arabica sauvage. Café de spécialité, exclusivement arabica. Altitude, condition de culture déterminante.