Caféine
La caféine (1,3,7-triméthylxanthine) est un alcaloïde purinique présent naturellement dans les grains de café, les feuilles de thé, les fèves de cacao et le guarana. Dans l'arabica, la teneur moyenne est de 0,8-1,4 % du poids sec du grain vert ; dans le robusta, de 1,7-4 %. C'est le psychostimulant légal le plus consommé au monde, agissant principalement comme antagoniste des récepteurs d'adénosine dans le cerveau.
Pourquoi un espresso contient-il moins de caféine qu'un filtre ?
La caféine est stable à la chaleur : la torréfaction ne la détruit pas significativement et elle représente une part légèrement supérieure du poids total du grain torréfié (car d'autres composés sont dégradés ou volatilisés pendant la torréfaction). Contrairement à une idée reçue, un espresso contient moins de caféine totale qu'un café filtre de 250 mL : un espresso simple (30 mL) contient 60 à 80 mg de caféine, contre 100 à 150 mg pour un filtre de 200 mL. La différence tient au volume d'eau et au temps d'extraction. Physiologiquement, la caféine bloque les récepteurs A1 et A2A de l'adénosine, un neurotransmetteur qui favorise la somnolence, augmentant la vigilance, la concentration et les performances cognitives. Sa demi-vie dans le sang humain est de 3 à 7 heures selon le métabolisme individuel (enzyme CYP1A2). La tolérance se développe après consommation régulière, et l'arrêt brutal génère des céphalées de sevrage pendant 24 à 72 heures.
Combien de caféine par tasse et quelle limite respecter ?
Pour un barista ou amateur : les Éthiopiens arabica naturels contiennent typiquement 1,0 à 1,2 % de caféine ; les kenyans lavés 1,2 à 1,4 % ; les robustas jusqu'à 4 %. Une tasse de café filtre de 200 mL avec un ratio 1:15 et un arabica à 1,1 % contient approximativement 115 mg de caféine. L'EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) considère qu'une consommation jusqu'à 400 mg de caféine par jour ne pose pas de problème de sécurité pour un adulte en bonne santé. Les cafés 'décaféinés' (Swiss Water, CO₂) conservent légalement 0,1 à 0,3 % de caféine résiduelle. Pour les personnes sensibles, choisir des arabicas de haute altitude, une torréfaction claire et un ratio d'extraction modéré (1:14 au lieu de 1:17) réduit l'apport en caféine.
Termes connexes
Termes connexes : Robusta (teneur en caféine 2 à 4 fois supérieure). Arabica, 0,8 à 1,4 % de caféine. Swiss Water Process, méthode de décaféination. Espresso, moins de caféine totale qu'un filtre malgré l'impression de force.