Wat is TDS in koffie?
TDS (Total Dissolved Solids) is het massapercentage opgeloste stoffen in de drank: 1,15-1,45 % voor espresso, 1,25-1,55 % voor filterkoffie. Een digitale refractometer (VST LAB Coffee III, Atago PAL-COFFEE) leest het af in enkele seconden. Het is de objectieve meter van de waargenomen 'kracht' in het kopje.
TDS is een optische dichtheidsmeting: de refractometer bepaalt de brekingsindex van de drank en rekent die om naar een massapercentage via een op koffie afgestemde ijkcurve (geen zeewater, geen bier). VST, opgericht door Vince Fedele rond 2008, publiceerde de eerste open koffiecurves; het Japanse Atago volgde omstreeks 2013 met de PAL-COFFEE. Een zakmodel weegt 150 g, meet in drie seconden en kost 300 tot 700 € naargelang de precisie (±0,01 % of ±0,05 %).
TDS op zich volstaat niet: het beschrijft de concentratie, oftewel de gepercipieerde kracht, maar zegt niets over de extractie yield (EY). Dezelfde koffie kan op TDS 1,35 % belanden met EY 18 % (evenwichtig) of met EY 23 % (overgeëxtraheerd en bitter), naargelang maalgraad en verhouding. Scott Rao en de SCA raden daarom aan om TDS te meten én EY te berekenen, en het punt op het coffee compass (horizontaal EY, verticaal TDS) te plotten — een grafiek die Matt Perger populair maakte via Barista Hustle.
Enkele referenties: een klassieke Italiaanse espresso zit rond 8-12 % TDS (strakke 1:1,5-verhouding), een 1:2 third-wave espresso ligt op 8-10 %, een standaard V60 à la James Hoffmann rond 1,35 %, een verdunde cold brew op 1,2-1,4 %, en een Amerikaans diner-kopje op 0,8-1 %. De SCA Gold Cup plaatst de ideale filter tussen 1,15 en 1,35 % — Noorwegen en Scandinavië mikken hoger, 1,40-1,55 %, de zogenaamde 'Nordic strong'-stijl.
In België dook TDS-meting rond 2014-2015 op in de Brusselse specialty-scène, vaak via de barista-wedstrijden van AEA (Association des Entreprises de Café). Bars in Gent en Antwerpen die met Barista Hustle werken, stellen hun espresso af op TDS 9-10 % en EY 20-21 %, elke maandagochtend opnieuw gekalibreerd, want de hardheid van het leidingwater verschilt per zone (Gent 15 °f, Antwerpen 20 °f, Brussel 25 °f).
Typische TDS-vensters per zetmethode
| Methode | Doel-TDS | Mondgevoel | Verhouding |
|---|---|---|---|
| Klassieke Italiaanse espresso | 10-12 % | Zeer geconcentreerd, siroopachtig | 1:1,5 |
| Third-wave specialty espresso | 8-10 % | Siroopachtig maar helder | 1:2 tot 1:2,5 |
| V60, Kalita, Chemex | 1,25-1,45 % | Thee-textuur, aromatisch | 1:15 tot 1:17 |
| French press | 1,25-1,55 % | Olieachtig, rond | 1:14 tot 1:16 |
| Cold brew-concentraat | 2,5-3,5 % | Intens, te verdunnen | 1:8 |
| Kant-en-klare cold brew | 1,2-1,4 % | Zacht, weinig zuur | 1:12 tot 1:15 |