Wat is de brew chart of Golden Cup?

Het Brewing Control Chart — bij de SCA bekend als 'Golden Cup' — is een diagram met twee assen: EY op de x-as (14 tot 26 %) en TDS op de y-as (0,8 tot 1,8 %). In het midden definieert een rechthoekige ideaalzone (EY 18-22 % / TDS 1,15-1,35 %) een evenwichtige filterkoffie volgens de SCA-norm.

Het Brewing Control Chart werd in de jaren vijftig ontworpen door Ernest Earl Lockhart voor het Coffee Brewing Institute, voorloper van SCAA en SCA. Het chart kruist twee variabelen: concentratie (TDS) en rendement (EY). De ideaal-rechthoek zit midden tussen vier gelabelde hoeken: hoge TDS + lage EY = 'strong underdeveloped' (sterk maar zuur); lage TDS + hoge EY = 'weak bitter'; hoge TDS + hoge EY = 'strong bitter' (overgeconcentreerd en overgeëxtraheerd); lage TDS + lage EY = 'weak underdeveloped' (dun en zuur).

In 1995 legde de SCA het venster 18-22 % EY / 1,15-1,35 % TDS vast voor filterkoffie, bevestigd in 2017 bij de fusie SCAA-SCAE. Matt Perger moderniseerde de voorstelling in 2015 met de Barista Hustle 'coffee compass': zelfde idee, bredere assen (14-26 % EY, 0,8-2 % TDS) om espresso, French press en cold brew te omvatten, met een bewegend doelpunt per methode. De compass maakte zichtbaar dat een espresso op 9 % TDS en 20 % EY evenwichtig is, terwijl een V60 op 9 % TDS ondrinkbaar zou zijn — het doel verschuift met de methode.

In de praktijk werkt het chart als diagnostisch kompas. Zet de koffie, lees TDS af (VST- of Atago-refractometer), bereken EY, plot het punt. Ligt het punt linksonder, dan is de kop ondergeëxtraheerd en te verdund: fijner malen, dosis of tijd verhogen. Ligt het rechtsboven, dan is ze overgeëxtraheerd en te geconcentreerd: grover malen, verdunnen. Scott Rao benadrukt in 'The Professional Barista's Handbook' hoe deze terugkoppeling evaluatie uit pure subjectiviteit haalt.

In België wordt het chart onderwezen in de openingsmodule van specialty-opleidingen (Antwerp Coffee Academy, Brussels Coffee Project, SCA Foundation en Intermediate Brewing). Het hangt in de meeste labs van Brusselse en Gentse branders, afgedrukt op A3 met een papieren raster voor dagelijkse proeven. Op het Belgian Barista Championship verwachten sensorische juryleden impliciet dat je je espresso op een coffee compass kan plotten.

Zones van het SCA-brew chart en interpretatie