Wat is een espresso?

Een espresso is koffie geëxtraheerd onder druk — 9 bar water van 92-94 °C die 25 tot 30 seconden door 18 tot 20 g fijngemalen, aangedrukte koffie wordt geperst, met zo'n 36 tot 40 g geconcentreerde vloeistof en een crema als resultaat. Begin 20e eeuw in Italië uitgevonden, is het de meest gestandaardiseerde koffie ter wereld en de basis van bijna alle melkkoffies.

Industrieel begon espresso in 1901 in Milaan, met het patent van Angelo Moriondo dat door Luigi Bezzera werd verfijnd en door Desiderio Pavoni gecommercialiseerd. De 9-bar pompmachine die we vandaag kennen, komt pas na de Tweede Wereldoorlog: de Gaggia-veerhendel in 1948, gevolgd door de Faema E61-brewhead in 1961, waarvan de thermosifonische group nog altijd de technische referentie is voor de meeste professionele machines.

De historische Italiaanse standaard, vastgelegd door het Istituto Nazionale Espresso Italiano, definieert espresso als 25 ± 5 seconden extractie bij 9 ± 1 bar, 88 ± 2 °C aan de group-uitgang, met 7 ± 0,5 g gemalen koffie voor 25 ± 2,5 ml in de kop. De third wave heeft die cijfers herschreven: specialty-barista's werken met doses van 18 tot 20 g voor een dubbele, met een yield van 36 tot 40 g — een brew ratio van ongeveer 1:2. Die verschuiving weerspiegelt een ander idee: de klassieke Italiaan zoekt intensiteit en rondheid, de third wave zoekt transparantie van terroir en variëteit.

De crema — die 2 tot 4 mm dikke, blijvende bruine schuimlaag — is een emulsie van oliën met CO2 die uit versgebrande koffie vrijkomt. Ze is geen betrouwbare indicator van kwaliteit of absolute versheid: een zeer dikke, donkere crema wijst vaak op Robusta of een donkere branding, terwijl een fijne, amberkleurige crema typisch is voor lichte Arabica-brandingen. Een uitgebalanceerde espresso zit tussen 8 en 12 % TDS, ongeveer tien keer geconcentreerder dan filterkoffie — reden waarom 36 g espresso en 250 g filter vergelijkbare hoeveelheden cafeïne kunnen leveren.

In België verspreidde espresso zich na de oorlog via Italiaanse bars in Brussel, Charleroi en Luik, om vervolgens de standaard te worden in de specialty-bars van Saint-Gillis, Elsene, Gent en Antwerpen vanaf de jaren 2010. Met ongeveer 6,8 kg groene koffie per persoon per jaar staat België in de Europese top 10, maar in dagelijks volume blijft filter domineren — de oudere generatie drinkt koffie verkeerd, geen ristretto al banco.

Espressoparameters — Italiaans vs third wave