Extraktionsausbeute (EY, Extraction Yield)
Die Extraktionsausbeute (EY) ist der prozentuale Anteil der aus dem Kaffeemehl gelösten Feststoffe. Formel: EY (%) = TDS (%) × Brühvolumen (ml) / Kaffeemasse (g) × 100. SCA-Zielbereich für Filterkaffee: 18 bis 22 %.
Woher stammt der Zielbereich 18 bis 22 %?
Die Extraktionsausbeute (Extraction Yield, EY) ist eine der fundamentalen Kennzahlen der Kaffeechemie. Das SCA Brewing Control Chart, entwickelt von Ernest Earl Lockhart am MIT und 1957 veröffentlicht, definierte erstmals wissenschaftlich den optimalen Extraktionsbereich von 18 bis 22 % für Filterkaffee, wie Barista Hustle dokumentiert. Unterhalb von 18 % spricht man von Unterextraktion: Die löslichen Verbindungen mit niedrigem Molekulargewicht (Fruchtsäuren, einfache Zucker) dominieren, der Kaffee schmeckt sauer und dünn. Über 22 % beginnt Überextraktion: schwerer lösliche Tannine, Phenole und Harzbitterkeit treten hervor. Für Espresso gelten leicht andere Werte (18 bis 22 % bleibt als Referenz, aber viele Specialty-Baristi akzeptieren 20 bis 23 % bei entsprechendem Profil). In Österreich und Deutschland nutzen Qualitätsröstereien und Barista-Schulen Refraktometer (z.B. Atago PAL-COFFEE) zur EY-Messung, ein Werkzeug, das noch vor zehn Jahren auf Profiküchenchemiker beschränkt war.
Wie berechnet und nutzt man die Extraktionsausbeute?
EY berechnen: EY (%) = TDS (%) × Brühvolumen (ml) / Kaffeemasse (g) × 100. Beispiel: TDS 1,35 % bei 250 ml Kaffee aus 15 g: EY = 1,35 × 250 / 15 = 22,5 %. TDS misst man mit einem Kaffee-Refraktometer; Brühvolumen wiegt man auf der Waage (1 ml Wasser ≈ 1 g). Der Zielbereich 18 bis 22 % ist eine Orientierung, kein absolutes Gesetz: Ein äthiopischer Natural-Espresso mit intensiver Fruchtsüße kann bei 22,5 % noch ausgezeichnet schmecken. Calibrate your palate, not just your tools: der Geschmack hat immer Priorität. Für deutsche Kaffeehobbyisten: Einstiegs-Refraktometer kosten ab 60 €; professionelle Geräte (Atago, VST) liegen bei 200 bis 400 €. Cupping mit TDS-Messung ist ein effektiver Lernweg, um den eigenen Gaumen mit Zahlen zu kalibrieren.
Verwandte Begriffe
TDS (Total Dissolved Solids), Brewing Control Chart, Überextraktion, Unterextraktion, Refraktometer, Brühverhältnis, Filterkaffee, Espresso-Extraktion, SCA-Standard.
Die Extraktionsausbeute ist das objektive Maß für die Brühqualität. Unter 18 % bedeutet Unterextraktion: zu wenige lösliche Stoffe wurden aus dem Kaffee gezogen, der Cup schmeckt sauer, flach, dünn. Über 22 % bedeutet Überextraktion: zu viele, darunter unerwünschte Bitterstoffe und Tannine, wurden extrahiert. Der SCA-Zielbereich von 18 bis 22 % wurde 1957 von Ernest Lockhart empirisch definiert und seither durch sensorische Studien bestätigt. EY und TDS sind unabhängige Parameter: Ein Cold Brew mit 1:8 Verhältnis kann eine hohe EY haben, aber niedrigen TDS, konzentriert in der Zusammensetzung, aber verdünnt in der Tasse.
Aktualisiert am 12. Juni 2026