La puntuación SCA explicada: cómo se valora un café de especialidad sobre 100
Diez atributos sensoriales puntuados uno a uno, sumados, menos lo que cuestan los defectos: de ahí sale el 86 o el 88 que aparece en una bolsa. El umbral de 80 puntos, que en el comercio marca la frontera del café de especialidad, procede del formulario de cata que la Specialty Coffee Association (SCA) publicó en 2004. Es un atajo del sector, no la definición vigente. La SCA define hoy el café de especialidad como «un café o una experiencia de café reconocido por sus atributos distintivos y que, por esos atributos, tiene un valor adicional significativo en el mercado», y precisa que la definición va más allá de una puntuación única o de un descriptor único.
- El total sobre 100 suma 10 atributos sensoriales puntuados uno a uno y resta los defectos.
- El umbral de 80 procede del formulario de cata de 2004: atajo comercial, no definición SCA vigente.
- La SCA parte de los atributos distintivos de un café y del valor adicional significativo que le dan en el mercado.
- Los tramos 80 a 84,99, 85 a 89,99 y 90+ mueven sobre todo el precio pedido y el canal de venta.
- El Coffee Value Assessment (CVA), introducido en 2023, reúne cuatro evaluaciones: física, descriptiva, afectiva y extrínseca. Las normas SCA-102-2024, SCA-103-2024 y SCA-104-2024 sustituyen el protocolo y el formulario de 2004.
- Desde el 1 de octubre de 2025 la SCA opera un programa Q Grader renovado construido sobre el CVA; el Coffee Quality Institute (CQI) ya no participa en la explotación del programa Q.
¿Qué ocurre en la mesa de cata antes de que exista la nota?
Antes de la cifra viene un protocolo cerrado, el cupping, que se sigue paso a paso. El café molido se infusiona directamente en agua caliente, sin filtro, en varias tazas idénticas, por lo general cinco por muestra. El catador huele primero la molienda seca, luego rompe la costra que se forma en la superficie para liberar los aromas, retira las partículas y prueba el café a medida que se enfría. Cada temperatura revela facetas distintas de la taza, y por eso una sesión dura varios minutos por muestra.
El café se puntúa a ciegas, a partir de una muestra tostada de forma neutra y estandarizada, para juzgar solo el potencial del grano verde y no el talento del tostador. El catador asigna una nota a cada atributo, suma los subtotales y luego resta las penalizaciones por defectos. Lo que queda es una sola cifra, y esa cifra viaja mucho más lejos que la mesa de cata.
Su valor como referencia de intercambio descansa en una licencia compartida, la del Q Grader. El Coffee Quality Institute (CQI) otorgó esa certificación durante muchos años. Desde el 1 de octubre de 2025 la SCA opera un programa Q Grader renovado, construido sobre el Coffee Value Assessment, y el CQI ya no participa en la explotación del programa Q. Los Q Graders de arábica o robusta vigentes o caducados, los instructores Q y los titulares del certificado SCA Sensory Skills Professional pudieron pasar a la licencia Q renovada cursando el curso de la SCA «CVA for Cuppers» hasta el 31 de diciembre de 2025.
¿Qué parte de la nota se gana en la taza y qué parte se pierde por defectos?
Lo que se gana sale de siete atributos valorados entre 6 y 10, casi siempre en cuartos de punto. Otros tres (uniformidad, taza limpia, dulzor) se cuentan taza por taza: con cinco tazas por muestra, cada taza conforme vale dos puntos. Los defectos, en cambio, se restan del total. Esa aritmética pertenece al formulario de cata que la SCA publicó en 2004, sustituido después por las normas SCA-102-2024, SCA-103-2024 y SCA-104-2024.
| Atributo | Modo de puntuación | Qué mide |
|---|---|---|
| Fragancia / aroma | Escala 6 a 10 | Olor de la molienda seca y luego húmeda |
| Sabor | Escala 6 a 10 | El carácter gustativo principal de la taza |
| Retrogusto | Escala 6 a 10 | Duración y calidad del final |
| Acidez | Escala 6 a 10 | Vivacidad y calidad de la acidez |
| Cuerpo | Escala 6 a 10 | Textura y peso en boca |
| Equilibrio | Escala 6 a 10 | Armonía entre sabor, acidez, cuerpo y final |
| Impresión global | Escala 6 a 10 | El juicio de conjunto del catador |
| Uniformidad | Taza por taza (2 pts / taza) | Regularidad de una taza a otra |
| Taza limpia | Taza por taza (2 pts / taza) | Ausencia de sabores ajenos |
| Dulzor | Taza por taza (2 pts / taza) | Dulzor percibido, ausencia de aspereza |
| Defectos | Penalización restada | Taints y faults que degradan la taza |
Un café de 86 puntos no tiene necesariamente un solo atributo brillante: combina sobre todo una gran limpieza, una uniformidad perfecta entre tazas y la ausencia total de defectos. Esa regularidad, más que los picos aromáticos, es lo que separa un lote muy bueno de uno excepcional.
¿Cuánto pesa un tramo de puntuación en el precio pedido?
Lo bastante como para reorientar la venta entera de un lote. Por encima del umbral de 80, la escala heredada del formulario de 2004 se lee por tramos, y cada tramo empuja el café hacia un tipo de comprador distinto.
- 80 a 84,99: muy bueno (Very Good). Un café de especialidad sólido, limpio, sin defecto marcado. Es el corazón del mercado de especialidad accesible.
- 85 a 89,99: excelente (Excellent). Una taza distintiva, compleja, con una firma aromática nítida y gran regularidad. Aquí entran los microlotes buscados.
- 90 y más: excepcional (Outstanding). La cima de la escala: variedades raras, terruños de excepción, cafés premiados. Cada punto ganado es cada vez más difícil de conseguir.
Lo que un tramo no hace es calificar nada de manera oficial. Mostrar una puntuación por encima de 80 sigue siendo un argumento de venta cómodo, pero no es lo que convierte un café en café de especialidad según la SCA, que razona en atributos distintivos y en el valor adicional significativo que estos aportan en el mercado.
¿Qué normas ocupan hoy el lugar del formulario de 2004?
El sitio del formulario lo ocupan hoy tres normas de la serie SCA. SCA-102-2024, SCA-103-2024 y SCA-104-2024 sustituyen el protocolo y el formulario de cata de 2004. Se inscriben en el Coffee Value Assessment (CVA), que la SCA introdujo en 2023.
El CVA reúne cuatro evaluaciones complementarias, y la nota sensorial es solo una pieza entre ellas. La evaluación física atiende al color, los defectos, la humedad y el tamaño del grano, y se apoya en el sistema de clasificación del café verde de 2004. La evaluación descriptiva corresponde a la norma SCA-103. La evaluación afectiva corresponde a la norma SCA-104. La evaluación extrínseca, cubierta por la norma SCA-105, trata de las certificaciones, la trazabilidad del origen y la información sobre el beneficio. La preparación de la muestra y la mecánica de la cata no figuran entre esos cuatro apartados: pertenecen a la norma SCA-102.
La SCA publica una calculadora de puntuación afectiva pensada para usarse con el formulario SCA-104. Suma las puntuaciones finales de cada sección y resta las tazas no uniformes o defectuosas. Los formularios CVA se publican en siete idiomas, entre ellos el francés.
La cifra, por tanto, sobrevive a la norma que la produjo. Seguirás encontrando lotes presentados con una «puntuación SCA» y el umbral de 80: el sector los usa como atajo de conversación y como referencia de precio, mientras el marco oficial que hay debajo ha cambiado de arquitectura.
Preguntas frecuentes sobre la puntuación SCA
¿A partir de qué puntuación un café es de especialidad?
El umbral de 80 puntos procede del formulario de cata que la SCA publicó en 2004. Sigue funcionando como atajo comercial, pero no es la definición vigente. La SCA define hoy el café de especialidad como un café o una experiencia de café reconocido por sus atributos distintivos y que, por esos atributos, tiene un valor adicional significativo en el mercado, y precisa que esa definición va más allá de una puntuación única o de un descriptor único.
¿Quién asigna la puntuación SCA de un café?
Catadores formados en cupping, casi siempre Q Graders. El Coffee Quality Institute (CQI) otorgó esa certificación durante muchos años. Desde el 1 de octubre de 2025 la SCA opera un programa Q Grader renovado, construido sobre el Coffee Value Assessment, y el CQI ya no participa en la explotación del programa Q.
¿Qué significa un café puntuado con 85 o 90 puntos?
En la escala heredada del formulario de 2004, de 80 a 84,99 un café es muy bueno, de 85 a 89,99 excelente, y a partir de 90 excepcional. Lo que esos tramos mueven sobre todo es el precio pedido y el canal de venta. Por encima de 90 se entra en el territorio de los microlotes raros y los cafés premiados, donde cada punto se vuelve más difícil de conseguir.
¿Desaparecerá la puntuación SCA con el marco CVA?
El formulario de 2004 ya ha sido sustituido. Las normas SCA-102-2024, SCA-103-2024 y SCA-104-2024 ocupan el lugar del protocolo y del formulario de cata de 2004, dentro del Coffee Value Assessment que la SCA introdujo en 2023. El CVA reúne cuatro evaluaciones complementarias: física, descriptiva (SCA-103), afectiva (SCA-104) y extrínseca (SCA-105). En el comercio, sin embargo, la cifra sigue circulando como atajo de conversación.
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