Was ist die Pacamara-Varietät?

Pacamara ist eine 1958 in El Salvador am ISIC gezüchtete Hybride aus Pacas und Maragogype. Sie verbindet die Riesen-Bohnengröße von Maragogype (die »Elefantenbohne«) mit der Kompaktheit von Pacas. Im Cupping erreicht sie 85 bis 92 Punkte und zeigt ein komplexes, oft tropisch-fruchtiges Profil. Heute wird sie in El Salvador, Honduras, Nicaragua und Guatemala angebaut, und sie gilt als eine der gefragtesten Specialty-Sorten Mittelamerikas.

Die Züchtung begann 1958 am Salvadorianischen Kaffeeforschungsinstitut (ISIC) und wurde erst in den 1980er Jahren stabilisiert. Pacamara hat extrem große Bohnen (Screen 18+ Standard, oft 19 bis 20+), die bis zu doppelt so groß sind wie eine durchschnittliche Arabica-Bohne. Die Pflanze ist semi-kompakt, mit sehr großen Blättern und Kirschen. Die Erträge sind moderat (1,2 bis 1,5 t/ha), und die Sorte ist stark anfällig für Rost und Coffee Berry Disease.

Sensorisch ist Pacamara berühmt für ihre Aromenkomplexität: tropische Frucht (Mango, Passionsfrucht, Ananas), Schokoladen-Likör, oft cremiger Körper, manchmal floral. Pacamara hat regelmäßig den Cup of Excellence in El Salvador gewonnen (2003, 2006, 2010, 2018) sowie in Honduras (mehrere Jahrgänge). Die Wettbewerbslots erreichen über 90 Punkte und werden auf Auktionen für 30 bis 80 USD/Pfund verkauft.

Praktisch zu Hause: Pacamara braucht eine helle bis mittlere Röstung (Agtron 65 bis 75), und ein Pour-Over (V60, Chemex) ist optimal. Die großen Bohnen brauchen einen etwas feineren Mahlgrad als Standard, weil ihre Oberfläche-Volumen-Ratio anders ausfällt. Bei Espresso ist Pacamara herausfordernd: die großen Bohnen extrahieren ungleichmäßig, weshalb Profis eine verlängerte Brühzeit (32 bis 36 s) und eine niedrigere Temperatur (91 bis 93 °C) nutzen.

Pacamara : Steckbrief

• Eltern: Pacas (Bourbon-Mutation) × Maragogype
• Züchtung: ISIC El Salvador, 1958
• Bohnengröße: Screen 18+ (sehr groß)
• Ertrag: 1,2 bis 1,5 t/ha
• Krankheitsresistenz: Niedrig (Rost, CBD)
• Aromen: Tropische Frucht, Schokoladen-Likör
• Cupping-Niveau: 85 bis 92 (CoE-Sieger)

Wie entsteht die sensorische Intensität von Pacamara durch gezielte Kreuzung?

Pacamara ist eine in El Salvador entwickelte Kreuzung zwischen Pacas (einer lokalen Bourbon-Mutation) und Maragogype (der Riesenbohnen-Typica-Mutation). Das Ziel der Züchter am salvadorianischen Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café (ISIC) war es, die sensorischen Qualitäten von Maragogype mit der agronomisch überlegenen Pacas-Kompaktheit zu verbinden. Das Ergebnis ist eine Pflanze mittlerer Größe mit sehr großen Bohnen, die in Hochlagen El Salvadors und Guatemalas herausragende Cupping-Scores erreicht. Internationale Aufmerksamkeit erhielt Pacamara durch das Cup of Excellence-Programm, bei dem salvadorianische Pacamara-Lots mehrfach die höchsten Punktzahlen erzielten.

Das sensorische Profil von Pacamara ist intensiv und vielseitig: Verkoster berichten von tropischen Früchten (Mango, Maracuja), Honig, Beeren und einer komplexen Säurestruktur, die je nach Aufbereitung zwischen Äpfeln (gewaschen) und Pflaumen (natural) variiert. Die Bohnen sind ungewöhnlich groß, was längere Röstzeiten erforderlich machen kann. Pacamara ist genetisch nicht stabil und zeigt selbst innerhalb einer Farm erhebliche Variation, was für Röster, die Konsistenz suchen, eine Herausforderung darstellt, für Kaffeejäger jedoch reizvolle Diversität bedeutet. El Salvador und Guatemala gelten als die besten Herkunftsregionen für Pacamara.

Wie bereitet man Pacamara zu Hause optimal zu?

Pacamara ist eine der aufregendsten Varietäten für Filterkaffee-Liebhaber. Wählen Sie gewaschene Pacamara aus El Salvador oder Guatemala für maximale Klarheit im Profil. Brauen Sie mit einem V60 oder einer Chemex bei 92 bis 94 °C, denn die große Bohne braucht etwas mehr Zeit zur vollständigen Extraktion. Mahlen Sie etwas gröber als gewohnt und passen Sie die Brühzeit entsprechend an. Pacamara lohnt auch als Espresso: Der intensive Körper und die Fruchtkomplexität erzeugen einen spektakulären Shots. Kaufen Sie kleine Mengen frisch geröstet und vergleichen Sie verschiedene Jahrgänge.

Was sollten Kenner über die Herkunft und Geschichte von Pacamara wissen?

El Salvador ist das Zentrum der Pacamara-Produktion, und das Land hat seit dem Cup-of-Excellence-Programm (2003 erstmals in El Salvador) eine bemerkenswerte Kaffeequalitätsrevolution durchlaufen. Pacamara-Lots aus der Apaneca-Ilamatepec-Bergkette erzielen regelmäßig Preise von über 15 USD pro Pfund bei internationalen Auktionen. Die Familie Pacas, deren Name nicht zufällig auch das Pacas-Elternteil bezeichnet, betreibt noch heute Kaffeewirtschaft in El Salvador und war direkt an der Entwicklung von Pacamara beteiligt.

Für Zuhause: Kaufen Sie salvadorianischen Pacamara von einem Röster mit nachweisbarer Farmverbindung. Brauen Sie als Filterkaffee (Chemex oder V60) mit 93 °C und 1:15 Verhältnis. Die großen Bohnen empfehlen eine mittlere Mahlung und eine etwas längere Brühzeit als bei kleineren Varietäten. Als Alternative: Probieren Sie Pacamara als kalt gebrühten Cold Brew (12 Stunden im Kühlschrank, 1:8 Verhältnis): die intensiven Fruchtnoten und die milde Säure kommen in der kalten Extraktion außergewöhnlich gut zur Geltung.

Warum ist Pacamara genetisch instabil und was bedeutet das für die Tasse?

Die genetische Stabilität von Pacamara ist ein aktives Forschungsthema. Da Pacamara aus zwei genetisch sehr unterschiedlichen Elternlinien (Pacas = Bourbon-Typ; Maragogype = Typica-Typ) entstammt, zeigt sie in nachfolgenden Generationen erhebliche Aufspaltung: Pflanzen mit sehr kleinen oder sehr großen Bohnen, mit unterschiedlichen Aromacharakteren innerhalb derselben Farm. Einige salvadorianische Produzenten führen jährliche Selektion durch, um die besten Phänotypen zu erhalten und die Konsistenz zu verbessern.

Für ein vollständiges Pacamara-Erlebnis: Vergleichen Sie gewaschene und natural aufbereitete Lots derselben Farm oder Region. Die Unterschiede sind dramatisch: gewaschenes Pacamara zeigt klare Frucht- und Säurepräzision (grüner Apfel, Maracuja), während natural Pacamara intensivere Beeren- und Weinaromen mit größerer Süße zeigt. Dieser Vergleich ist eine der lehrreichsten Übungen für jeden Kaffeelernenden: Er demonstriert, wie Aufbereitung das genetische Potenzial einer Varietät in völlig verschiedene sensorische Richtungen lenken kann.