Wat is cold brew koffie?

Cold brew is koffie gemaakt door grof gemalen bonen 12 tot 24 uur in water op kamertemperatuur of in de koelkast te laten trekken, en daarna te filteren. Koude extractie levert een van nature zoete, arme-zuur en zeer laag-bittere kop, want de zure en bittere componenten blijven grotendeels onoplosbaar in koud water.

In tegenstelling tot een wijdverspreid idee is cold brew geen recente vondst van de New Yorkse specialty scene. Het oudste gedocumenteerde spoor is Japans, bekend als 'Kyoto-style cold brew' of 'Dutch coffee': een trage drup-extractie uit de 17e eeuw — Nederlandse handelaren in Nagasaki zouden de techniek aan Hollandse zeelui hebben doorgegeven. De moderne immersievariant brak door in Amerikaanse cafés rond 2010-2012 en werd wereldwijd via ketens als Stumptown.

De chemie verklaart het kopprofiel. Koude extractie gaat veel trager dan warme: 12 tot 24 uur op 4-20 °C zijn nodig om een extractie te halen die vergelijkbaar is met 4 minuten French press op 93 °C. Die traagheid is selectief: chlorogene zuren (verantwoordelijk voor zuurgraad en, na afbraak, bitters) zijn minder oplosbaar in koud water. Een cold brew bevat typisch 60-70 % van de titreerbare zuurgraad van een gewone filterkoffie. Hij wordt vaak beter verdragen door gevoelige magen.

Het cafeïnegehalte in cold brew is niet per definitie hoger dan in warme koffie — het hangt af van de ratio. Cold brew-recepten gebruiken meer geconcentreerde ratio's (1:4 tot 1:8 voor een verdunbaar concentraat, 1:15 tot 1:17 voor ready-to-drink), omdat de vloeistof vaak als basis dient die daarna met water, ijs of melk wordt aangelengd. Een concentraat van 1:4 kan 200-300 mg cafeïne per 100 ml bevatten, twee tot drie keer een gewone filter per volume — maar het wordt verdund.

In België dook cold brew op in specialty-bars vanaf 2014-2015, eerst in Brussel (Sint-Gillis, Elsene) en vervolgens in Gent en Antwerpen. Hij is bijzonder populair van mei tot september in geijste versie, soms met een scheutje ahornsiroop of rietsuiker, of aangevuld met havermelk als cold brew latte. Nitro cold brew — cold brew met stikstof voor een Guinness-achtige romige textuur — kwam rond 2017-2018 in België aan.

Cold brew vs iced coffee vs Japanese iced