Verschil tussen French en Italian roast?

French roast en Italian roast zijn de twee donkerste niveaus op de standaard brandingsschaal. French roast (circa Agtron 25-35) zit net voorbij de second crack — bonen zijn donker, licht olieachtig en vertonen noten van pure chocolade en verbrand suiker. Italian roast (Agtron 15-25) drijft de branding nog verder — bonen zijn zeer olieachtig, bijna zwart, met dominante noten van rook, kool en intense bitterheid. In beide gevallen heeft het brandingskarakter het oorsprongsaroma volledig verdrongen.

De brandingsschaal kan objectief worden gemeten met een Agtron-colorimeter, die een score toekent van 0 (totaal zwart) tot 100 (groene boon) op basis van de infraroodreflectie van gemalen koffie. Lichte brandingen liggen tussen 60 en 80 Agtron, mediums tussen 45 en 65, medium-donker tussen 35 en 50, French tussen 25 en 35 en Italian onder de 25. Deze benamingen — 'French', 'Italian', 'City', 'Vienna' — zijn 19e-eeuwse conventies die niet meer overeenstemmen met enige hedendaagse geografische realiteit: moderne Italiaanse specialty-branders branden de meeste koffies op een medium niveau, niet 'Italian'.

Verwarring wordt vergroot door wisselende normen per bron: in Noord-Amerika duidt 'French roast' doorgaans op een zeer donker niveau; in Europa gebruiken sommigen 'French' voor een iets minder donker niveau dan 'Italian'. Moderne professionals geven er de voorkeur aan direct Agtron-scores te gebruiken of de waargenomen fysieke fenomenen te beschrijven (einde second crack, oppervlakteolie) in plaats van ambigue geografische etiketten.

Vanuit sensorisch oogpunt is het hoofdverschil tussen French en Italian een kwestie van graad: French toont nog enkele gekarameliseerde suiker- en pure chocoladenoten, met uitgesproken maar draaglijke bitterheid; Italian wordt gedomineerd door carbonisatie, rook en hete asfalt-noten — een bitterheid die sommigen te intens vinden maar traditioneel wordt geassocieerd met Amerikaanse filterkoffie of zeer korte traditionele Italiaanse espresso. Een contra-intuïtief feit: hoewel donker geroosterd koffie vaak wordt geassocieerd met 'veel cafeïne', brengt donker branden de cafeïne licht terug — een licht gebrand koffie bevat per gram marginaal meer cafeïne dan dezelfde boon donker gebrand.

French roast vs Italian roast