Wat is DTR bij branden?

Development Time Ratio (DTR) is het percentage van de totale brandtijd dat na de first crack wordt doorgebracht. Het wordt berekend door de tijd tussen first crack en het einde van het branden te delen door de totale brandtijd, vermenigvuldigd met 100. Een DTR tussen 20 % en 25 % wordt doorgaans als optimaal beschouwd voor specialty koffie bij lichte tot medium branding: lang genoeg om suikers te ontwikkelen en zuurgraad te balanceren, zonder overmatige bitterheid te produceren.

De first crack is het scharnierpunt bij het branden: onder de druk van interne stoom barsten bonen hoorbaar, wat aangeeft dat de celstructuur voldoende is getransformeerd zodat de bonen potentieel consumeerbaar zijn. Alle tijd die na dit moment verstrijkt, vormt de 'ontwikkelingsfase'. Tijdens deze fase vinden de meest bepalende Maillard-reacties en karamelisatie voor het uiteindelijke profiel plaats — ontwikkeling van aromatische verbindingen, omzetting van reducerende suikers, afbraak van chlorogeenzuren naar kinezuur (een bron van bitterheid) en wijziging van de oliestructuur.

Een te korte DTR (onder 15 %) produceert een onderontwikkelde koffie: plantaardige smaken, rauwe en agressieve zuurgraad, geen zoetheid. Een te lange DTR (boven 30 %) kan resulteren in een 'baked' koffie — plat, zonder levendigheid — of, als de ontwikkeling voorbij de second crack gaat, brandnoten en koolzuurachtige bitterheid. Het optimale bereik van 20-25 % is niet universeel: het varieert naargelang de bonendichtheid, het initiële vochtgehalte, de variëteit en de oorsprong. Een hooggelegen boon, dichter, verdraagt een langere DTR dan een van nature brozere laaggelegen boon.

DTR is een onmisbare indicator geworden in de specialty koffiewereld dankzij de democratisering van brandsoftware zoals Cropster, RoastPath en Artisan, die de temperatuurcurve, de Rate of Rise en de automatische DTR-berekening in real time registreren en visualiseren. Een weinig bekend feit: DTR is niet internationaal gestandaardiseerd — verschillende experts en branders gebruiken variante definities (sommigen tellen vanaf het begin van de first crack, anderen vanaf het einde), wat verwarring kan scheppen bij vergelijkingen tussen branders.

DTR en brandprofiel