Wat is lactische fermentatie in koffie?

Lactische fermentatie in koffie is een post-oogstproces waarbij melkzuurbacteriën (Lactobacillus spp., Leuconostoc spp.) suikers in het koffieslijm omzetten in melkzuur, onder anaerobe of semi-anaerobe omstandigheden met weinig of geen zuurstof. Dit proces levert karakteristieke kopprofielen op — romige zuurgraad, yoghurt- of kefir-noten, aanhoudende zoetheid — die steeds meer worden gezocht door micro-branders en wedstrijdbarista's.

Koffiefermentatie is een complex microbiologisch proces dat op natuurlijke wijze plaatsvindt op kersen of het slijm (het zoete vruchtvlees rondom het zaad) na de pluk. Lactische fermentatie is een van de fermentatieroutes die producenten kunnen bevorderen of controleren, in tegenstelling tot alcoholische fermentatie (gisten) of azijnzuurfermentatie (azijnzuurbacteriën).

Melkzuurbacteriën (Lactic Acid Bacteria, LAB) zijn alomtegenwoordig in post-oogstomgevingen van koffie — op kersen, in tankwater, op apparatuur. Ze gedijen onder anaerobe omstandigheden en bij temperaturen tussen 18 en 35 °C. Zonder zuurstof metaboliseren ze glucose en fructose uit het slijm om voornamelijk melkzuur te produceren (homofermentatieve fermentatie) of een mengsel van melkzuur, azijnzuur en CO₂ (heterofermentatieve fermentatie).

Om lactische fermentatie te bevorderen gebruiken producenten verschillende technieken: fermentatie in afgesloten tanks met laag zuurstofgehalte (anaeroob), onderdompeling van kersen onder water met luchtdichte deksels, of temperatuurregeling om gisten te remmen (die 28–35 °C prefereren) en LAB te bevoordelen (die lagere temperaturen beter verdragen). Sommige producenten — zoals La Palma y El Tucán — inoculeren direct geselecteerde stammen van Lactobacillus plantarum of helveticus om het aromatische profiel te sturen.

In de kop produceert een goed uitgevoerde lactische fermentatie een zachte, romige zuurgraad (in tegenstelling tot de levendige, fruitige zuurgraad van gistfermentaties), met noten die doen denken aan volle yoghurt, kefir, boter of soms verse milde kaas. Deze zuurgraad wordt als 'ronder' en minder 'scherp' ervaren dan standaardfermentatie. Lactische fermentatieloten hebben hoge competitiescores behaald bij baristawedstrijden, met name de World Brewers Cup.

Lactische vs alcoholische fermentatie in koffie