Guide SL28 & SL34 : les variétés kenyanes, acidité vive, cassis

Dernière mise à jour : 8 septembre 2026

L'essentiel en 3 points

• SL28 a été sélectionnée en 1935 à partir d'un seul arbre issu de la population Tanganyika Drought Resistant ; 1931 est l'année de la tournée de collecte, pas celle de la sélection.
• SL28 porte un fond de type Bourbon et SL34 un fond de type Typica, l'inverse de ce que suggère le surnom French Mission attaché à SL34.
• Les deux variétés sont sensibles à la rouille orangée, à l'anthracnose des baies et aux nématodes ; SL28 compense par une tolérance à la sécheresse et une longévité productive peu commune.

Quand on parle d'un café kenyan de spécialité, de cette acidité vive qui claque comme du cassis frais, de ce corps plein et juteux, de cette finale qui perdure avec des notes de pamplemousse rose et de groseille à maquereau, on parle presque toujours de SL28 ou de SL34. Ces deux variétés sont sorties du même laboratoire, à quelques années d'intervalle, et sont depuis systématiquement citées ensemble. Elles n'ont pourtant ni le même fond génétique, ni la même histoire, et une bonne partie de ce qu'on leur attribue en tasse ne leur appartient pas.

Qui a sélectionné SL28 et SL34, et dans quelles conditions ?

Les Scott Agricultural Laboratories ouvrent en 1922, à Kabete, près de Nairobi. L'administration coloniale britannique y installe un service de recherche agricole doté d'un entomologiste, d'un mycologue et d'un sélectionneur. Le bâtiment lui-même est plus ancien : construit en 1913 comme sanatorium, utilisé comme hôpital militaire pendant la Première Guerre mondiale, il portait déjà le nom du docteur Henry Scott, missionnaire de l'Église d'Écosse. La section café n'y est transférée qu'en 1934, avec vingt-quatre acres consacrés au caféier. Les sélections d'arbres individuels réalisées sur place entre 1935 et 1939 reçoivent le préfixe SL. Quarante-deux arbres d'origines diverses sont mis en observation pour le rendement, la qualité en tasse, la tolérance à la sécheresse et la résistance aux maladies.

SL28 est retenue en 1935, à partir d'un arbre unique prélevé dans une population appelée Tanganyika Drought Resistant. La date de 1931, très répandue, désigne autre chose : c'est l'année où A. D. Trench, responsable café du laboratoire, part en tournée au Tanganyika et repère dans le district de Moduli un caféier qui semble encaisser la sécheresse, les maladies et les ravageurs. Les semences rapportées à Kabete confirment la tolérance à la sécheresse. Quatre ans séparent donc la collecte de la sélection, et confondre les deux dates revient à effacer le travail d'observation qui s'est fait entre les deux. Les analyses génétiques récentes rattachent SL28 au groupe Bourbon.

SL34 vient d'un autre arbre isolé, repéré à Loresho Estate, à Kabete également. Cet arbre portait l'étiquette « French Mission », un nom associé au Bourbon apporté depuis La Réunion par des missionnaires français installés au Kenya à la fin du XIXe siècle. La génétique raconte autre chose : SL34 se rattache au groupe Typica, ce qui rend l'histoire d'origine douteuse. C'est SL28, et non SL34, qui porte un fond de type Bourbon. La confusion tient bon parce que le nom de baptême a survécu au verdict du laboratoire, et parce qu'il est plus élégant de raconter une lignée missionnaire qu'une étiquette probablement erronée.

En quoi SL28 et SL34 diffèrent-elles vraiment ?

Les deux variétés partagent le même terroir kenyan et une famille aromatique commune, ce qui explique qu'on les cite d'un seul souffle. Elles ne sont pas interchangeables pour autant :

• SL28. Gros grains, rapport cerise vers grain élevé, rendement faible. L'acidité est tranchante, avec des notes de cassis, de pamplemousse et parfois de tomate séchée ou de tamarin. Corps plein, presque masticable. La plus recherchée des deux par les torréfacteurs de spécialité, et la moins généreuse à l'hectare.
• SL34. Profil de la même famille mais plus rond et moins tranchant, avec davantage de fruits noirs (mûre, myrtille) et de chocolat noir. Corps également plein. C'est elle qui remplit les lots quand SL28 déçoit à la récolte.

Dans la pratique, de nombreux cafés kenyans mélangent les deux variétés au sein d'une même parcelle, récoltées et traitées ensemble. Les micro-lots qui séparent SL28 pur et SL34 pur existent, mais restent l'exception. Ce que les deux partagent le plus solidement, c'est une faiblesse : rouille orangée, anthracnose des baies et nématodes les touchent l'une comme l'autre, sans qu'aucune ne dispose de résistance. SL28 se rattrape sur un autre terrain, la sécheresse et la durée : des arbres de soixante à quatre-vingts ans produisent encore au Kenya, et une parcelle laissée sans soin pendant des années peut être ramenée en production. Peu de variétés d'arabica encaissent l'abandon avec cette indifférence.

Qu'appelle-t-on acidité phosphorique dans un café kenyan ?

« Acidité phosphorique » est un descripteur de dégustation, pas une mesure de laboratoire. Le mot décrit une acidité vive et nette qui remonte en milieu de bouche plutôt qu'en attaque, sans la pointe citronnée d'autres origines, et que les dégustateurs rapprochent volontiers du jus de grenade ou de la groseille à maquereau. L'acide phosphorique existe bel et bien dans le café arabica, en compagnie des acides malique, citrique et acétique. Mais attribuer la sensation à une teneur particulièrement élevée de cet acide-là relève de l'hypothèse commode, pas du fait établi. Ce qui est observable, c'est la sensation, et elle revient assez régulièrement sur les kenyans lavés pour être devenue un raccourci de vocabulaire dans les salles de cupping.

Où poussent SL28 et SL34 au Kenya ?

La géographie kenyane du caféier tient en quelques districts, entre 1 400 et 1 800 mètres pour l'essentiel, sur des sols volcaniques rouges :

• Province centrale. Kiambu, Murang'a, Kirinyaga : les zones historiques, les plus anciennement plantées et les plus régulièrement demandées.
• Nyeri. La région la plus courtisée par les acheteurs de spécialité, sur des sols volcaniques et des altitudes élevées.
• Embu et Meru. Les flancs du mont Kenya offrent des microclimats d'altitude propices à une acidité marquée et à une grande complexité aromatique.
• Machakos. Zone plus sèche, altitudes légèrement inférieures, profil plus terreux et sucré.

Ces conditions comptent, mais elles ne suffisent pas à expliquer le style kenyan. La deuxième moitié de l'explication se joue après la récolte, dans la station de lavage, et c'est précisément là que le vocabulaire commercial dérape.

Le double lavage kenyan appartient-il à la variété ou à la station ?

À la station. La double fermentation en eau, souvent appelée « double-soaked washed », est un procédé de traitement post-récolte, pas un caractère héréditaire de SL28 ni de SL34. Après dépulpage, les grains fermentent une première fois à sec pendant environ vingt-quatre heures, puis passent en contact avec de l'eau propre pour une seconde phase de douze à vingt-quatre heures. Le mucilage est décomposé plus complètement, et la tasse gagne en clarté. Toutes les stations kenyanes ne travaillent pas ainsi, mais c'est le standard de référence pour les micro-lots de spécialité. La conséquence est directe : quand un torréfacteur écrit « le profil SL28 », il décrit la plupart du temps un SL28 passé par une station kenyane qui pratique le double lavage. Le même arbre, dépulpé et séché en nature, ne donne pas cette tasse. Séparer les deux n'est pas un détail de vocabulaire, c'est ce qui permet de comprendre pourquoi la même variété plantée ailleurs déçoit ceux qui attendaient du cassis.

SL28 et SL34 poussent-elles ailleurs qu'au Kenya ?

Oui, et l'idée d'un confinement kenyan est fausse. SL28 fait partie des variétés africaines les mieux diffusées :

• L'Ouganda est le principal foyer de SL28 hors du Kenya, où elle compte dans les zones d'arabica.
• Le Malawi et le Zimbabwe la cultivent également.
• Elle est arrivée plus récemment en Amérique latine, où les profils obtenus ne reproduisent pas le style kenyan.

Ce qui reste vrai, c'est que la réputation s'est construite au Kenya et que le style de tasse identifié comme kenyan tient autant à l'altitude, aux sols et au double lavage qu'à la génétique. Hors de ce montage, SL28 donne un autre café : ni meilleur ni pire, simplement autre. C'est la raison pour laquelle « café kenyan de spécialité » et « SL28/SL34 » sont devenus quasi synonymes sur le marché international, alors même que la variété, elle, a voyagé.

Tableau comparatif, SL28, SL34 et variétés à acidité marquée

Pourquoi un kenyan SL28 coûte-t-il aussi cher ?

Trois mécanismes s'additionnent, et aucun n'est décoratif. D'abord le rendement : SL28 est cotée basse sur ce critère, plus basse que Caturra ou Bourbon, ce qui veut dire moins de kilos par hectare pour un travail au moins égal. Ensuite la protection sanitaire : sans résistance à la rouille ni à l'anthracnose des baies, le producteur paie en traitements et en pertes ce qu'un hybride résistant lui aurait épargné. Enfin le mode de vente : une part importante du café kenyan passe par un système d'enchères, qui répercute mécaniquement la demande sur les lots les mieux notés. La saisonnalité complète le tableau, avec deux récoltes par an au Kenya, la principale d'octobre à décembre et une seconde, plus légère, de juin à août. Sur le marché européen, l'arrivée des lots suit ces cycles avec plusieurs mois de décalage.

Comment extraire SL28 et SL34 sans écraser leur acidité ?

Ces variétés expriment leur plein potentiel dans des méthodes d'extraction qui valorisent l'acidité et la clarté :

• V60 ou Chemex. La référence. La filtration sur papier préserve la brillance de l'acidité et l'intensité aromatique. Température 92 à 94 °C, ratio 1:15.
• Dégustation comparative. Un Kenya SL28 côte à côte avec un Bourbon rwandais ou un Yirgacheffe éthiopien est un excellent exercice pour comprendre le rôle de la variété dans le profil final.
• Espresso. Possible mais exigeant : l'acidité peut devenir trop agressive si l'extraction est trop courte ou la torréfaction trop légère. Un SL28 en espresso bien maîtrisé donne un shot juteux et intense, comparable à un jus de cassis concentré.
• Éviter l'immersion totale longue. French Press ou Aeropress en immersion prolongée diluent la finesse de l'acidité dans une texture plus épaisse.

SL28 illustre mieux qu'aucune autre variété le fait qu'un profil de tasse n'est jamais un caractère héréditaire pur. Ce que l'on croit lire dans le nom d'une variété est souvent le travail d'une station de lavage, d'une altitude et d'un sol. Sortie de ce montage, SL28 reste SL28, mais le cassis, lui, s'en va.

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