Guide Pacamara : grande taille, acidité brillante, Salvador et au-delà

Dernière mise à jour : 8 septembre 2026

L'essentiel en 3 points

• Un croisement décidé en station de recherche en 1958, pas une mutation repérée par un producteur dans sa parcelle.
• Un grain parmi les plus grands de l'arabica, environ 0,90 cm de long pour 0,36 cm d'épaisseur, qui ralentit la conduite de la chaleur en torréfaction.
• Une descendance qui ne se reproduit pas à l'identique, d'où une tasse irrégulière et un prix qui se fixe au lot, pas à la variété.

On présente presque toujours le Pacamara comme la variété au gros grain. C'est exact, et c'est la moitié la moins intéressante de l'histoire. Le Pacamara est d'abord l'un des rares arabicas largement cultivés qui n'a pas été trouvé mais fabriqué : deux parents choisis pour des raisons opposées, un croisement conduit en station, un objectif écrit à l'avance. Le grain géant était l'effet recherché. L'irrégularité qui l'accompagne, elle, n'était pas au programme, et c'est pourtant elle qui explique presque tout le reste : pourquoi une parcelle de Pacamara n'est pas homogène, pourquoi la tasse divise, pourquoi le prix se négocie lot par lot.

Le Pacamara a-t-il été trouvé dans un champ ou créé en station de recherche ?

Presque toutes les variétés arabica cultivées aujourd'hui viennent d'une mutation repérée par hasard dans une parcelle, puis multipliée. Le Pacamara fait exception. L'Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café engage en 1958 un programme d'hybridation intervariétale et choisit délibérément ses deux parents. La première libération de la variété aux producteurs n'a lieu qu'en 1980, et son décollage commercial est situé en 1992. Ces trois dates sont souvent écrasées en une seule : elles désignent trois moments différents, la paillasse, la pépinière et le marché.

• Pacas : mutation naturelle de Bourbon repérée en 1949 sur une exploitation de la famille Pacas, dans la région de Santa Ana, au Salvador. Une mutation portée par un seul gène y suffit à rabougrir la plante, ce qui autorise des densités de plantation plus fortes et une bonne tenue au vent.
• Maragogipe : mutation naturelle de Typica repérée près de la ville brésilienne de Maragogipe en 1870. Le grain surdimensionné, les entrenœuds allongés et les grandes feuilles de cette mutation tiennent eux aussi à un unique gène, dominant celui-là. En tasse, Maragogipe est doux et peu acide, et son rendement est très bas.

Le choix des parents n'a donc rien d'arbitraire. L'ISIC assemble deux caractères que la génétique du caféier porte chacun sur un gène unique : la compacité d'un côté, le gigantisme de l'autre. C'est ce montage qui explique à la fois la réussite visuelle immédiate du Pacamara et les ennuis qui ont suivi.

Qu'est-ce que le Pacamara a hérité de chacun de ses deux parents ?

Le résultat n'est pas un compromis moyen entre les deux. Chaque caractère a été tiré d'un côté ou de l'autre, et la facture agronomique est arrivée avec.

• Port de la plante : ramassé, hérité de Pacas, avec un tronc épais et un feuillage dense qui le protège du vent. Il est très loin de la haute silhouette de Maragogipe.
• Taille du grain : héritée de Maragogipe, et c'est le caractère le plus visible. Le grain mesure environ 0,90 cm de long, 0,69 cm de large et 0,36 cm d'épaisseur, ce qui le place dans la catégorie la plus haute de l'échelle arabica, celle que Maragogipe lui-même sert à définir.
• Rendement : faible. La densité de plantation recommandée, de 5 000 à 6 000 pieds par hectare en conduite mono-tige, ne rattrape pas la charge de fruits réduite. La première récolte n'arrive qu'en troisième année.
• Maladies : rien n'a été hérité de ce côté. Faible résistance à la rouille, sensibilité aux nématodes, et surtout une sensibilité très forte à l'ojo de gallo, la maladie des taches américaines, qui frappe précisément les parcelles humides et ombragées d'altitude où le Pacamara donne le meilleur.
• Altitude : la variété est classée en altitude haute, ce qui, à la latitude du Salvador, revient à plus de 1 300 mètres. En dessous, le profil s'aplatit et l'acidité se délite.

Aucun programme d'amélioration n'est venu greffer de la résistance aux maladies sur ce fond génétique, contrairement à ce qui a été fait sur les lignées issues de l'hybride de Timor. Le Pacamara reste ce qu'il était en 1958, avec les défenses de ses parents et rien de plus.

Pourquoi les dégustateurs ne s'accordent-ils pas sur le Pacamara ?

Peu de variétés produisent des avis aussi opposés. Les uns décrivent le Pacamara comme le café le plus complexe d'Amérique centrale, les autres comme un café herbacé et bruyant. Les deux camps ont raison, parce qu'ils ne parlent pas du même café : la variété n'étant pas fixée, un lot peut réunir la descendance de pieds sensiblement différents. Ajoutez-y l'effet de l'altitude et du traitement, et l'écart entre deux tasses portant la même étiquette devient plus grand qu'entre deux variétés stables.

Dans ses meilleures expressions, sur parcelle haute, en récolte sélective et avec un traitement soigné :

• Acidité brillante et complexe : moins tranchante que celle des sélections kényanes, mais plus large, couvrant à la fois les agrumes (citron, bergamote) et les fruits rouges (fraise, cerise).
• Floral : jasmin léger, parfois lavande ou géranium, en arrière-plan plutôt qu'au premier plan.
• Herbacé noble : une touche de thé vert, d'herbe fraîche ou de basilic que beaucoup de dégustateurs tiennent pour la signature de la variété. À ne pas confondre avec l'herbacé de défaut d'un café mal traité.
• Corps : plein, presque crémeux, en particulier sur les versions naturelles.
• Finale : longue, sur les agrumes ou le chocolat blanc selon le traitement.

Dans les expressions ratées, l'écart est brutal : profil dilué, végétal envahissant, sucrosité absente, acidité mal définie. Ce n'est pas la variété qui échoue, c'est la sélection au champ et le tri qui n'ont pas été faits. Sur un Pacamara, la provenance exacte du lot pèse davantage que sur une variété homogène.

Quelle place le Pacamara occupe-t-il réellement dans le verger salvadorien ?

Il est le symbole du café salvadorien à l'export et une variété marginale sur le terrain. D'après les chiffres du Consejo Salvadoreño del Café publiés en 2021, le Pacamara ne couvre que 2 % du parc caféier national, contre 28 % pour Pacas, son parent compact. La contradiction n'est qu'apparente : c'est justement parce que la variété est difficile à conduire et irrégulière d'un pied à l'autre qu'elle reste cantonnée aux parcelles où le producteur accepte de trier plutôt que de récolter en vrac.

Elle se cultive dans les six régions caféières du pays, avec une prédominance sur la cordillère Alotepec-Metapán, et les lots d'Apaneca-Ilamatepec, d'Ahuachapán et de Chalatenango reviennent régulièrement en tête des sélections nationales. La caféiculture salvadorienne a traversé la guerre civile (1979 à 1992) puis l'épidémie régionale de rouille de 2012 et 2013. Le Pacamara y a servi d'argument de repositionnement vers la spécialité, jamais de solution agronomique : replanter du Pacamara après la rouille, c'est replanter une variété que la rouille attaque.

Que devient le Pacamara quand il quitte le Salvador ?

Une variété qui ne se reproduit pas à l'identique voyage mal. Chaque pays qui a introduit du Pacamara a dû refaire, à son échelle et avec ses propres critères, un travail de sélection dans la descendance. Le mot inscrit sur le sac ne désigne donc pas partout le même matériel végétal, et les écarts de profil observés d'une origine à l'autre ne tiennent pas seulement au terroir.

• Guatemala : principalement Huehuetenango et Quetzaltenango, avec des profils souvent plus chocolatés que les salvadoriens.
• Honduras : présence croissante autour de Marcala et dans le département de La Paz, sur un registre plus doux.
• Nicaragua : quelques parcelles dans la région de Jinotega.
• Mexique : Oaxaca et Chiapas, en micro-lots.
• Colombie : essais en progression, notamment dans Nariño et Huila, avec des tasses nettement plus florales et plus acides.
• Éthiopie : essais en station, sans diffusion commerciale à grande échelle.

Le cas voisin du Maracaturra dit la même chose autrement. Ce croisement naturel entre Caturra et Maragogipe apparu au Nicaragua a fait l'objet de premières sélections en 1976, jamais menées à terme après la révolution sandiniste ; des producteurs privés ont repris le travail en Amérique centrale, sans que la variété ait jamais été stabilisée. Marier Maragogipe à quelque chose semble facile. Fixer le résultat ne l'est pas.

Le gigantisme du grain change-t-il la torréfaction et les traitements post-récolte ?

Oui, et dans les deux sens. Un grain plus épais conduit la chaleur plus lentement jusqu'à son cœur. Torréfié au rythme d'un grain moyen, il ressort coloré en surface et sous-développé à l'intérieur, avec l'astringence végétale qui accompagne ce défaut. Les torréfacteurs qui travaillent régulièrement la variété allongent la phase de développement plutôt que d'augmenter la charge thermique, ce qui revient à traiter le Pacamara comme un grain dense et non comme un grain simplement gros.

Au calibrage, c'est l'hétérogénéité qui pose problème plus que la taille absolue : la variabilité intra-parcellaire met dans un même lot des grains de gabarits franchement différents, et le torréfacteur hérite du problème avant même d'avoir allumé sa machine. Un calibrage serré et un tri densimétrique se justifient donc davantage ici que sur une variété fixée. Côté fermentation, la masse du grain et l'épaisseur du mucilage ouvrent une marge de manœuvre que les producteurs exploitent largement.

• Natural : la fermentation dans la cerise entière amplifie les notes de fruits tropicaux et la sucrosité. Spectaculaire quand elle est maîtrisée, déstabilisante quand elle ne l'est pas.
• Honey : le mucilage laissé sur le grain ajoute de la douceur et du corps. Les versions yellow honey et red honey sont devenues des classiques sur les cartes de torréfacteurs.
• Anaérobie : la fermentation en cuve hermétique sert à pousser la variété vers des registres exotiques (fruits tropicaux, épices, rose). Ces cafés divisent, et ils dominent pourtant régulièrement les sélections de concours.

Tableau comparatif, Pacamara et variétés à grains distinctifs

Qu'est-ce qui fait vraiment le prix d'un lot de Pacamara ?

Le nom de la variété ne vaut pas grand-chose à lui seul. C'est le lot qui se paie, parce que deux Pacamara du même pays, parfois de la même finca, ne sont pas le même café. Les enchères Cup of Excellence, organisées par l'Alliance for Coffee Excellence, donnent l'ordre de grandeur du haut du marché et, surtout, la dispersion qui va avec.

À l'édition salvadorienne de 2017, un Pacamara honey de la finca Santa Rosa, près de La Palma dans le département de Chalatenango, a été adjugé autour de 211 $/kg (95,70 $/lb), quand la moyenne des 26 lots vendus cette année-là s'établissait autour de 30 $/kg (13,65 $/lb). Trois ans plus tard, à la dix-septième édition, le lot le mieux noté du concours, un Pacamara natural anaérobie de la finca Divina Providencia, est parti autour de 177 $/kg (80,10 $/lb) pour une moyenne de 22 lots proche de 50 $/kg (22,53 $/lb).

Un facteur sept entre le sommet et la moyenne la première année, plus de trois la seconde : cet écart est la traduction commerciale directe de l'irrégularité de la variété. Pour l'acheteur, la conséquence est simple. Sans traçabilité jusqu'à la parcelle et au lot, l'étiquette ne promet rien. Les prix de prestige atteints ailleurs par les variétés de collection relèvent d'une autre logique, celle de la rareté organisée, pas de la loterie génétique.

Faut-il régler son moulin autrement pour du Pacamara ?

Souvent, oui, et c'est le premier endroit où le gigantisme du grain se rappelle au consommateur.

• Passage dans le moulin : les moulins à meules coniques de petit diamètre bourrent régulièrement sur ces grains. Les meules plates s'en sortent généralement mieux, et une gorge d'alimentation étroite est le vrai facteur limitant.
• Réglage : à réglage identique, un lot hétérogène donne une mouture hétérogène. Contrôlez visuellement le résultat, les gros morceaux à côté des fines sont le signe qu'il faut ouvrir légèrement puis affiner par paliers.
• V60 ou Chemex pour les versions lavées : eau entre 92 et 94 °C, ratio 1:15 à 1:16. L'acidité passe très bien la filtration papier.
• Aeropress pour les versions naturelles ou honey : la sucrosité et le corps sortent mieux en immersion courte, entre 2 et 3 minutes.
• Espresso : possible mais exigeant. La densité et l'épaisseur du grain déplacent le point d'extraction ; ratio 1:2 à 1:2,5, torréfaction claire à moyenne, et attendez que la tasse descende vers 60 à 65 °C avant de juger les florales.

Le Pacamara montre mieux qu'aucune autre variété ce que coûte un croisement arrêté avant la fixation : le grain géant a été obtenu du premier coup, la régularité ne l'a jamais été.

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