☕ L'essentiel en 3 points
- Le Bourbon n'est pas une mutation de Typica : les deux forment deux branches parallèles sorties du Yémen, celle du Bourbon étant née des semences envoyées vers l'île Bourbon, aujourd'hui La Réunion, en 1708, 1715 et 1718.
- Caturra au Brésil, Pacas au Salvador et Villa Sarchi au Costa Rica sont trois mutations naturelles du Bourbon portant la même mutation de nanisme sur un seul gène, ce qui autorise des plantations bien plus denses.
- La souche mère a reculé devant sa propre descendance : en Amérique latine, le Bourbon a été largement remplacé par Caturra, Catuai et Mundo Novo, et ne se maintient plus que dans une poignée de pays.
Variété Bourbon : la souche mère de Caturra, Pacas et Villa Sarchi
L'essentiel en 3 points
- Deux branches parallèles sortent du Yémen : Typica par l'Inde et Java, Bourbon par l'île Bourbon. Aucune des deux ne descend de l'autre.
- Caturra, Pacas et Villa Sarchi sont des mutations naturelles du Bourbon, chacune trouvée dans un pays différent et chacune plus compacte que la souche mère.
- SL28 se rattache au groupe génétique Bourbon, SL34 au groupe Typica, malgré l'étiquette French Mission dont il porte l'histoire.
Il existe une idée reçue tenace, présente sur une bonne partie des fiches variétés en circulation : le Bourbon serait une mutation de Typica. L'analyse génétique dit autre chose. Typica et Bourbon sont deux branches parallèles issues du même petit stock de caféiers sortis d'Éthiopie puis cultivés au Yémen, et c'est de cette seconde branche que descend la majorité des cultivars plantés aujourd'hui en Amérique latine. Comprendre le Bourbon, c'est donc moins décrire une tasse qu'ouvrir un arbre généalogique.
Le Bourbon descend-il de Typica ou d'une autre lignée yéménite ?
D'une autre lignée. Les caféiers sortis d'Éthiopie et cultivés au Yémen ont donné deux groupes génétiques distincts, appelés groupe Bourbon et groupe Typica. La branche Typica s'est isolée quand les Néerlandais ont expédié des semences depuis la côte de Malabar vers Batavia en 1696 et 1699. La branche Bourbon, elle, vient de trois tentatives d'introduction directes du Yémen vers l'île Bourbon, datées de 1708, 1715 et 1718 ; seuls quelques plants de la deuxième et une partie de la troisième ont pris.
La conséquence est logique et souvent mal formulée ailleurs : le Bourbon n'a pas d'ancêtre Typica, il a un cousin Typica. Le café est resté confiné sur l'île jusqu'au milieu du XIXe siècle. Ce sont ensuite les missionnaires spiritains qui l'ont porté vers l'Afrique de l'Est, avec une mission à Zanzibar en 1859, une à Bagamoyo en 1862 et une à Bura, dans les Taita Hills kényanes, en 1893. Les plants américains, eux, arrivent au Brésil vers 1860, du côté de Campinas, avant de remonter vers l'Amérique centrale.
Cette double origine explique une bizarrerie qui revient souvent dans les descriptions de lots kényans. SL28, sélectionné en 1935 au Scott Agricultural Laboratories à partir de la population Tanganyika Drought Resistant, appartient bien au groupe Bourbon. SL34, sélectionné sur un arbre étiqueté French Mission à Loresho, devrait en théorie être un Bourbon lui aussi, puisque le café dit French Mission vient des semences réunionnaises plantées par les missionnaires. Les analyses génétiques récentes le rattachent pourtant au groupe Typica, ce qui laisse penser que le récit d'origine attaché à SL34 est faux.
Quels pays cultivent encore le Bourbon d'origine plutôt que ses descendants ?
La liste est plus courte qu'on ne l'imagine. En Amérique latine, la variété Bourbon proprement dite se maintient surtout au Salvador, au Guatemala, au Honduras et au Pérou. Ailleurs sur le continent, ce sont ses enfants qui occupent le terrain.
- Amérique centrale : le Salvador reste le pays le plus étroitement associé à la souche mère, avec des parcelles anciennes documentées, suivi du Guatemala et du Honduras.
- Amérique du Sud : le Brésil a servi de porte d'entrée en 1860, mais y a aussi vu naître Caturra, Mundo Novo et Catuai, qui l'ont supplanté ; le Pérou conserve du Bourbon en plantation.
- Afrique de l'Est : le Rwanda et le Burundi sont largement plantés de matériel d'origine réunionnaise, mais World Coffee Research précise qu'aucune de ces populations est-africaines ne correspond exactement à la variété Bourbon telle qu'on la trouve en Amérique latine.
- La Réunion : l'île de départ n'est plus un producteur de volume, elle reste le point de référence historique de la lignée.
Pourquoi le Bourbon sert-il de profil de référence en tasse ?
Le marqueur le plus stable est la sucrosité : sucre roux, miel, caramel clair, sur une acidité ronde plutôt que tranchante. Viennent ensuite les fruits rouges, cerise et fraise en tête, puis une note cacaotée en finale. Rien de spectaculaire pris isolément, et c'est précisément l'intérêt : c'est un profil de référence, celui auquel les dégustateurs comparent le reste.
Ce profil se transmet de façon inégale à la descendance, et c'est là que la dégustation devient un outil de lecture généalogique. Caturra, qui n'est qu'un Bourbon nain, conserve la trame acidulée mais perd une part de la rondeur. Pacas, même mutation trouvée au Salvador, reste plus proche du parent. Les catalogues variétaux situent d'ailleurs le potentiel qualitatif du Bourbon en altitude un cran au-dessus de celui de Caturra, de Pacas et de Villa Sarchi, ce qui traduit en langage de fiche ce que les tables de cupping constatent depuis longtemps.
Sur le plan pratique, un filtre à 92 à 94 °C et un ratio autour de 1:15 suffisent à faire ressortir cette trame sucrée sans la brusquer.
Qu'est-ce qui sépare réellement le Bourbon rouge, le jaune et l'orange ?
La couleur de la cerise à maturité, et pas grand-chose d'autre côté botanique. Ces variantes restent la même variété, ce qui change est le pigment du fruit et, dans une moindre mesure, le comportement à la récolte.
Bourbon rouge
La forme de référence, celle qui a voyagé depuis La Réunion. La cerise vire au rouge, la maturation est progressive et se lit facilement à l'œil, ce qui autorise une cueillette sélective précise. C'est cette forme qui a servi de point de départ aux mutations de nanisme.
Bourbon jaune
Le Bourbon Amarelo a été observé pour la première fois en 1930 à Pederneiras, dans l'État de São Paulo, et son origine est double selon les travaux de l'Instituto Agronômico de Campinas : soit une mutation du Bourbon rouge, soit une recombinaison issue d'une hybridation naturelle avec l'Amarelo de Botucatu. L'IAC a sélectionné des plantes à Jaú en 1945 pour en tirer le cultivar diffusé aujourd'hui. En tasse, il donne plus de sucre et moins d'acidité. Sur la parcelle, la maturité jaune se repère mal de loin, ce qui complique la cueillette sélective à grande échelle.
Bourbon orange
La variante la moins documentée des trois. Des lots à cerise orange sont vendus depuis le Salvador et la Colombie, et le commerce les présente comme une mutation de couleur supplémentaire, mais aucun catalogue variétal de référence ne la décrit à ce jour comme une variété établie. Prudence donc : l'étiquette orange renseigne sur la couleur du fruit, pas sur une filiation vérifiée. Le cas du Pink Bourbon est plus tranché encore, puisque les tests génétiques menés sur des échantillons commercialisés sous ce nom ne les rattachent pas à la lignée Bourbon.
Pourquoi les producteurs ont-ils remplacé le Bourbon par ses propres descendants ?
Pour une raison d'architecture de la plante avant tout. Le Bourbon est un arbre haut, que l'on plante à raison de 3 000 à 4 000 pieds par hectare en conduite à tige unique, et qui donne sa première récolte en quatrième année. Caturra, Pacas et Villa Sarchi portent tous trois la même mutation de nanisme sur un seul gène : port compact, entre-nœuds resserrés, densité de plantation de 5 000 à 6 000 pieds par hectare et première production dès la troisième année. À surface égale, le planteur récolte davantage, et plus tôt.
La bascule s'est faite pays par pays. Caturra a été introduit au Guatemala dans les années 1940 et a fini par représenter près de la moitié de la production colombienne, avant qu'un programme de renouvellement lancé en 2008 ne fasse remplacer plus de trois milliards de caféiers par la variété Castillo. Pacas pèse aujourd'hui environ 25 % de la production salvadorienne. Villa Sarchi, plus confidentiel, est resté costaricien pour l'essentiel, avec une introduction au Honduras en 1974.
La sensibilité aux maladies fongiques a joué aussi, le Bourbon étant classé sensible à la rouille, aux nématodes et à l'anthracnose des baies. Ce volet, et les cultivars créés pour y répondre, relèvent d'un autre sujet, celui des variétés introgressées.
Quelle part des caféiers cultivés descend aujourd'hui du Bourbon ?
Une part écrasante, au point que la génétique de l'arabica cultivé s'en trouve appauvrie. World Coffee Research indique qu'au Brésil, qui représente 40 % de la production mondiale, 97,55 % des cultivars dérivent de Typica et de Bourbon. Les deux branches se sont d'ailleurs recroisées : Mundo Novo est un hybride naturel entre Bourbon et Typica découvert en 1943, et Catuai, sorti en 1972 après sélection généalogique, croise Mundo Novo avec Caturra Amarelo.
Deux précisions utiles pour ne pas surcharger l'arbre. Maragogipe, souvent rangé par erreur du côté du Bourbon, est une mutation de Typica repérée près de la ville brésilienne de Maragogipe en 1870. Et Villa Sarchi a servi de parent compact à un groupe de cultivars créés dans les années 1970, comme Caturra de son côté : ces croisements-là appartiennent à une autre histoire que celle de la souche mère.
Comment se comparent le Bourbon, ses mutations et les variétés proches ?
| Variété | Lien avec le Bourbon | Pays et date d'apparition | Port de la plante | Densité de plantation |
|---|---|---|---|---|
| Bourbon | Souche mère, groupe génétique Bourbon | Île Bourbon, introductions de 1708 à 1718 | Élevé | 3 000 à 4 000 pieds par hectare |
| Bourbon Amarelo | Mutation de couleur ou recombinaison naturelle | Brésil, observé en 1930 à Pederneiras | Élevé | 3 000 à 4 000 pieds par hectare |
| Caturra | Mutation naturelle de nanisme sur un seul gène | Brésil, Minas Gerais, entre 1915 et 1918 | Compact | 5 000 à 6 000 pieds par hectare |
| Pacas | Mutation naturelle de nanisme sur un seul gène | Salvador, Santa Ana, 1949 | Compact | 5 000 à 6 000 pieds par hectare |
| Villa Sarchi | Mutation naturelle de nanisme sur un seul gène | Costa Rica, province d'Alajuela, années 1950 ou 1960 | Compact | 5 000 à 6 000 pieds par hectare |
| Mundo Novo | Hybride naturel entre Bourbon et Typica | Brésil, découvert en 1943 | Élevé | Variable selon la conduite |
| Catuai | Croisement Mundo Novo et Caturra Amarelo | Brésil, croisement de 1949, diffusion en 1972 | Compact | 5 000 à 6 000 pieds par hectare |
| SL28 | Groupe génétique Bourbon, sélection kenyane | Kenya, sélectionné en 1935 | Élevé | 1 000 à 2 000 pieds par hectare |
| SL34 | Groupe génétique Typica, malgré l'étiquette French Mission | Kenya, sélectionné à la fin des années 1930 | Élevé | 1 000 à 2 000 pieds par hectare |
Bourbon pointu et Laurina désignent-ils la même plante que le Bourbon ?
Non, et la confusion est fréquente parce que les deux noms partagent une île. Le Bourbon pointu, appelé aussi Laurina, est une variété distincte, née d'une mutation survenue sur des pieds de Bourbon à La Réunion. Le caféier prend un port conique, les grains s'allongent en pointe, d'où le nom, et surtout la teneur en caféine tombe autour de 0,6 % du poids du grain vert, contre 1,2 à 1,5 % pour un arabica courant.
L'explication tient à l'histoire du peuplement de l'île : toute la population caféière réunionnaise est issue d'un très petit nombre de pieds survivants, l'autofécondation y a fait remonter des caractères récessifs, et les planteurs ont sélectionné puis multiplié les arbres coniques à grains pointus. Le Bourbon pointu est donc un enfant du Bourbon, au même titre que Caturra ou Pacas, mais avec un trait qui n'a rien à voir avec la taille de la plante.
À l'achat, la règle est simple : un sachet marqué Bourbon désigne la souche mère ou l'une de ses formes de couleur, un sachet marqué Bourbon pointu ou Laurina désigne autre chose, et la teneur en caféine annoncée est le meilleur signal de vérification.
Le Bourbon n'a pas disparu des plantations parce qu'il donnait de mauvaises tasses, mais parce que ses propres mutations, plus courtes sur pied et plus denses à l'hectare, se sont révélées plus rentables à surface égale.