Café turco e ibrik: técnica del cezve, herencia árabe mediterránea y patrimonio UNESCO

El café turco es un método de preparación en el que café finísimamente molido se calienta junto con agua fría en un pequeño recipiente de mango largo llamado cezve (turco y árabe: جزوة), sin filtro ni separación del poso. El líquido y el molido permanecen juntos durante toda la preparación y en la taza, donde los posos se depositan lentamente en el fondo. Esta técnica, surgida en los cafés públicos de Estambul (Turquía) y El Cairo (Egipto) a mediados del siglo XVI, constituye una de las tradiciones cafeteras más antiguas y mejor documentadas del mundo y forma parte de un continuo cultural que conecta el Mediterráneo oriental con el Mediterráneo occidental, incluyendo la tradición árabe de al-Ándalus.

¿Cómo llegó el café al Mediterráneo occidental?

Conviene fijar la cronología antes que el relato, porque aquí la confusión es habitual. El café como bebida de granos tostados y molidos se documenta en Yemen en el siglo XV, en los círculos sufíes, y alcanza Estambul (Turquía) y el Mediterráneo oriental a mediados del siglo XVI. Al-Ándalus, la civilización árabe-islámica que floreció en la Península Ibérica entre los siglos VIII y XV, no llegó a conocer el café: Córdoba (España), Sevilla (España) y Granada (España) desarrollaron una cultura del gusto excepcionalmente refinada, con bebidas calientes y especiadas, pero anterior al grano. Lo que ambas historias comparten son las rutas, no la taza.

La difusión hacia el Mediterráneo occidental siguió el mapa otomano. En Argel (Argelia) y en Túnez, bajo administración otomana desde el siglo XVI, las casas de café aparecieron antes que en Europa occidental; Marruecos, que nunca formó parte del Imperio otomano, recibió la costumbre por otras vías. En París (Francia), un armenio conocido como Pascal vendió café en un puesto de la feria de Saint-Germain en 1672, y el primer establecimiento estable de la ciudad, el Café Procope, abrió en 1686. Las mismas vías comerciales mediterráneas que durante siglos habían movido especias, plantas y conocimiento entre Oriente Medio e Iberia acabaron transportando también el grano.

¿Por qué el recipiente se llama cezve y no ibrik?

El cezve es un recipiente pequeño, de base ancha y cuello ligeramente estrecho, con un mango largo de metal o madera. Fabricado en cobre o latón con revestimiento interior de estaño, permite una distribución rápida y uniforme del calor. La forma cónica concentra la espuma (köpük) en la superficie durante la preparación. Los modelos de cobre de calidad artesanal, aún producidos en Estambul (Turquía) y Damasco (Siria) por caldereros que siguen técnicas centenarias, representan la referencia técnica.

El término "ibrik" genera confusión habitual. En árabe, ibrik (إبريق) designa una jarra con pico vertedor, un objeto ajeno a la preparación del café. Su uso en el vocabulario del café de especialidad occidental para referirse al cezve es técnicamente inexacto, aunque el término se ha consolidado en inglés y circula también en castellano. La competición de la Specialty Coffee Association conserva las dos palabras: se disputa como World Cezve/Ibrik Championship, con la edición de enero de 2026 celebrada en World of Coffee Dubái. "Cezve" permanece como la denominación técnicamente correcta.

¿Qué molienda y qué proporción exige el café turco?

El café turco exige la molienda más fina de todos los métodos de preparación. En The Craft and Science of Coffee, von Blittersdorff y Klatt (2016) sitúan la mediana del tamaño de partícula del café turco por debajo de 100 micras, mientras que el espresso, ya considerado fino, suele ajustarse entre 200 y 400 micras. La textura de referencia es el azúcar glas, no la sémola. La razón es estructural: sin filtro, sin presión mecánica y por debajo de 95 °C, toda la extracción debe producirse en 90 a 180 segundos, y solo una superficie de contacto enorme lo permite. La consecuencia práctica recae sobre el molino: la mayoría de los domésticos, incluidos los de espresso, se detienen entre 200 y 300 micras. Quedan dos salidas, el molinillo manual turco tradicional, cuyo mecanismo cónico de tornillo baja mucho más, o el café turco ya molido y envasado al vacío.

La relación de preparación estándar es de 10 g de café molido por 80 a 100 ml de agua, es decir, una proporción de 1:8 a 1:10, suficiente para llenar una o dos fincan de 60 a 80 ml. Esta concentración es notablemente mayor que la del café de filtro (1:15 a 1:17) pero inferior a la del espresso (1:2 a 1:3). Para el café de filtro, la Brewing Control Chart de la Specialty Coffee Association fija la fuerza entre 1,15 y 1,35 % de sólidos disueltos. Para el cezve no existe valor de referencia publicado, entre otras razones porque las partículas finas en suspensión distorsionan la lectura del refractómetro.

¿Cómo se prepara el café turco paso a paso?

La preparación comienza siempre con agua fría. El café molido, el agua fría y el azúcar se incorporan simultáneamente al cezve, antes de aplicar calor. Esta secuencia es un requisito técnico, no solo cultural. El azúcar disuelto en frío se integra químicamente con los compuestos extraídos durante el ascenso de temperatura, generando una espuma (köpük) más estable y un sabor más armonioso. El azúcar añadido a una taza ya preparada produce un resultado químicamente diferente.

El cezve se coloca sobre la llama más baja posible. La temperatura asciende lentamente hacia 90 a 95 °C sin alcanzar nunca el punto de ebullición completo (100 °C). Al acercarse a esta temperatura, la superficie comienza a espumar. La espuma densa y oscura es el principal indicador de calidad. Al primer levantamiento de espuma, el cezve se retira del fuego, se distribuye una pequeña cucharada de espuma en cada taza, y se devuelve al fuego para un segundo levantamiento, a veces un tercero. Finalmente, el café se vierte despacio y con cuidado para no agitar el poso.

La hospitalidad ligada a la preparación es inseparable del ritual. En Turquía, en Líbano y en Siria, preguntar al invitado por su nivel de dulzor antes de empezar forma parte del protocolo social, porque el azúcar no puede añadirse después. La espuma se distribuye con igualdad entre los presentes como gesto de consideración hacia cada persona.

¿Qué variantes regionales existen del café al cezve?

La técnica del cezve ha generado variantes regionales en todo el arco mediterráneo oriental y la Península Arábiga. La modificación más extendida es la adición de cardamomo (Elettaria cardamomum) al café molido antes de la preparación. Esta práctica domina en la Península Arábiga, donde la bebida resultante se llama qahwa y se elabora con granos ligeramente tostados o verdes junto con cardamomo abundante, a veces azafrán. En Beirut (Líbano) y Damasco (Siria), el agua de rosas o el agua de azahar se añaden según la tradición familiar. La qahwa se sirve habitualmente sin azúcar, en pequeñas tazas sin asa, acompañada de dátiles, y cuenta con una inscripción propia de la UNESCO, otorgada en 2015 como « el café árabe, símbolo de generosidad » a una candidatura conjunta de Arabia Saudí, los Emiratos Árabes Unidos, Omán y Catar.

El sureste de Anatolia lleva el método al extremo con el mırra, del árabe murr, amargo. Se bebe en Mardin, Şanlıurfa, Gaziantep y Adana: granos tostados dos veces, hervido prolongado hasta obtener un líquido espeso, ni un grano de azúcar y unos pocos mililitros servidos en tazas sin asa durante bodas y recepciones formales.

El método viajó más lejos que su nombre. La misma taza se pide como ellinikós kafés en Grecia, kypriakós kafés en Chipre, bosanska kafa en Bosnia y Herzegovina, kafe turke en Albania y café armenio en Armenia. Estas denominaciones dicen tanto de la historia política de cada país como de la cocina. La técnica apenas varía y procede de la expansión del kahvehane otomano en el siglo XVI.

Preguntas frecuentes

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