Erkennen, ob Kaffee alt oder ranzig ist

Was genau garantiert das Mindesthaltbarkeitsdatum auf einer Kaffeepackung?

Es garantiert Qualität, nicht Sicherheit. Bis zu diesem Datum sichert der Hersteller zu, dass der Kaffee bei sachgerechter Lagerung und ungeöffneter Packung seine typischen Eigenschaften behält, also Geruch, Geschmack, Farbe und Beschaffenheit. Ein Verbrauchsdatum, das mit "zu verbrauchen bis" gekennzeichnet wird, trägt Röstkaffee dagegen gar nicht erst, denn diese Angabe bleibt mikrobiologisch leicht verderblichen Lebensmitteln vorbehalten. Ein alter Kaffee ist deshalb nie ein abgelaufener Kaffee.

Gerösteter Kaffee ist ein trockenes, stabiles Produkt. Solange er trocken bleibt, bildet er bei normaler Lagerung keinen Schimmel und keine gefährlichen Bakterien. Deshalb macht eine längst geöffnete Packung nicht krank: sie schmeckt einfach flach. Der einzige echte Vorbehalt betrifft sehr dunkle Röstungen und aromatisierte Kaffees, deren Öle an der Oberfläche mit der Zeit ranzig werden. Der Geschmack wird dann unangenehm, der Kaffee bleibt aber wirklich unbedenklich.

Die praktische Folge ist einfach: das aufgedruckte Datum beantwortet Ihre eigentliche Frage kaum. Eine Packung kann ein Datum tragen, das noch Monate entfernt liegt, und trotzdem längst vor Monaten geröstet worden sein, also schon alt sein. Für den Geschmack zählt allein das Röstdatum, und keine Kennzeichnungsvorschrift verpflichtet eine Rösterei, es aufzudrucken.

Welches Anzeichen zeigt sich zuerst, welches erst viel später?

Zuerst meldet sich der Geruch, und zwar in der Sekunde, in der die Packung aufgeht. Frischer Kaffee erfüllt die Küche mit klaren, präsenten Noten, alter Kaffee riecht schwach, manchmal nach Karton, und bei öligen Bohnen verrät ein ranziger Ölgeruch die Oxidation der Fette an der Oberfläche. Dass Aroma fehlt, sagt Ihnen die Nase sofort; wie alt der Kaffee genau ist, sagt sie Ihnen nicht.

Als Zweites kommt der Bloom, beim Aufgießen. Frisch gerösteter Kaffee enthält noch CO2, quillt auf und schäumt, während alter Kaffee sein Gas bereits abgegeben hat und flach bleibt. Dieses Zeichen datiert den Kaffee genauer als der Geruch, zeigt sich aber erst, wenn Sie sich längst für ihn entschieden haben.

Fast gleichzeitig zeigt sich die Crema, allerdings nur beim Espresso. Die Ausgasung erzeugt eine dichte, beständige Crema, alter Kaffee eine dünne, blasse, die schnell zerfällt, oder gar keine. Ein falsch eingestellter Mahlgrad oder eine zu kühle Maschine sehen genauso aus, die Crema allein verurteilt also niemanden.

Erst danach spricht der Geschmack, und er spricht am deutlichsten. Frischer Kaffee bleibt lebendig, mit Säure und definierten Aromen, alter Kaffee schmeckt flach und fad, manchmal pappig, bei öligen Bohnen klar ranzig. Er entscheidet, weil er alle übrigen Signale in sich aufnimmt.

Am spätesten und am seltensten zeigt sich das Aussehen. Bei dunklen oder aromatisierten Bohnen deutet eine klebrig und stumpf gewordene Ölschicht auf fortgeschrittene Oxidation hin, bei gemahlenem Kaffee begleitet ein gräulicher, lebloser Ton oft den Aromaverlust. Bohnen, die aneinanderkleben oder verklumpen, sind kein müder Kaffee mehr, sondern Kaffee, der Feuchtigkeit gezogen hat.

Welche vier Handgriffe bringen Gewissheit?

Riechen, den Bloom beobachten, das Röstdatum lesen und probieren. Diese vier Handgriffe dauern zusammen keine fünf Minuten und brauchen kein einziges Messgerät.

1. Riechen. Packung öffnen und einatmen. Klare, präsente Aromen sind ein gutes Zeichen. Schwacher Geruch, Karton oder ranziges Öl bedeutet, dass der Kaffee alt ist.
2. Den Bloom-Test machen. Etwas Kaffee mahlen und Wasser von etwa 93 Grad Celsius darübergießen. Quillt er auf und schäumt, gast er noch aus, ist also frisch. Bleibt er flach, ist er alt.
3. Das Röstdatum lesen. Auf der Packung suchen, über das bloße MHD hinaus. Zielen Sie auf das Fenster von 5 bis 30 Tagen nach der Röstung. Nach 2 bis 3 Monaten offen rechnen Sie mit deutlichem Verfall.
4. Probieren. Der letzte Richter. Brühen Sie eine Tasse: ein lebendiger, definierter Geschmack bestätigt die Frische, ein flacher oder ranziger bestätigt, dass der Kaffee alt ist.

Was ändert sich in dem Moment, in dem die Packung aufgeht?

Ab diesem Moment läuft die Uhr sichtbar schneller, weil dauerhaft Luft an den Kaffee kommt. Gefährlich wird er dadurch nicht, er wird fad, und nur Feuchtigkeit, muffiger Geruch oder verklumpte Bohnen sind ein Grund, ihn wegzuwerfen. Wie schnell es geht, hängt danach von zwei Faktoren ab: Bohnen oder gemahlen, und versiegelt oder offen.

Ganze Bohnen, offen. Sie behalten den Großteil ihres Aromas etwa 1 Monat nach dem Öffnen, mit einem Qualitätshöhepunkt zwischen 5 und 30 Tagen nach der Röstung. Die Bohnenstruktur schützt das Innere vor Oxidation.

Gemahlener Kaffee, offen. Er wird viel schneller alt, von wenigen Tagen bis 2 Wochen. Das Mahlen vervielfacht die der Luft ausgesetzte Oberfläche, also beschleunigt sich die Oxidation. Genau deshalb verändert das Mahlen kurz vor dem Brühen alles.

Versiegelt, ungeöffnet. Eine luftdichte Packung Bohnen hält mehrere Monate, besonders mit Ausgasungsventil. Sobald sie offen ist, beginnt der aromatische Countdown.

In jedem Fall, merken Sie sich die Größenordnung: Höhepunkt bei 5 bis 30 Tagen, deutlicher Verfall nach 2 bis 3 Monaten. Darüber hinaus lässt sich der Kaffee weiter trinken, er ist nur weniger geschmackvoll.

Wie viel Zeit gewinnen Sie, bevor die Anzeichen auftauchen?

Mehrere Wochen, wenn Sie die vier Beschleuniger fernhalten. Luft, Licht, Wärme und Feuchtigkeit holen die Anzeichen nach vorn; ein luftdichter, lichtundurchlässiger Behälter bei Zimmertemperatur schiebt sie deutlich nach hinten, eine umgeknickte Tüte neben dem Herd holt sie ebenso deutlich nach vorn. Ganze Bohnen zu kaufen und erst kurz vor dem Brühen zu mahlen wirkt genauso, ebenso Mengen, die Sie in 2 bis 4 Wochen aufbrauchen. Zurückholen lässt sich damit nichts: Sie verschieben den Zeitpunkt, an dem die Anzeichen auftauchen, Sie löschen sie nicht.

Häufige Fragen