Fragrance (Kaffeegeruch trocken)

Fragrance bezeichnet den Geruch des trockenen gemahlenen Kaffees vor dem Aufguss: der erste sensorische Kontakt beim SCA-Cupping-Protokoll.

Was bedeutet Fragrance im Cupping?

Fragrance ist einer der ersten Bewertungsparameter im SCA-Cupping-Protokoll und wird in zwei Unterkategorien unterteilt: Fragrance des trockenen gemahlenen Kaffees und Aroma nach dem Aufgiessen, wie die Specialty Coffee Association festlegt. Die Unterscheidung ist sensorisch bedeutsam: Trockene Fragrance betont fluechtige Verbindungen mit hohem Dampfdruck, die bei Raumtemperatur verdampfen, vor allem Pyrazine, Furane und Ester. Nach dem Aufgiessen mit heissem Wasser werden schwerere, weniger fluechtige Verbindungen freigesetzt. In der deutschen Barista-Ausbildung gilt die Fragrance-Bewertung als trainierbare Faehigkeit, keine angeborene: Systematisches Riechen und Verknuepfen mit dem WCR Sensory Lexikon entwickelt das olfaktorische Gedaechtnis. Oesterreichische Cupping-Gruppen in Wien uebersetzen Fragrance-Descriptoren oft ins Deutsche, um kulturell vertraute Referenzen zu schaffen - beispielsweise Streusel statt Oatmeal oder Marillenmarmelade statt Apricot Jam. Das Ergebnis ist eine lebendige sensorische Gemeinschaft, die internationale Standards mit lokaler Sprache verbindet.

Wie riecht man die Fragrance richtig?

Fragrance im Cupping-Protokoll anwenden: Kaffee frisch mahlen, sofort in eine Cupping-Schale geben und trocken riechen, denn die ersten Sekunden sind die intensivsten. Nase direkt ueber die Schale halten und zweimal tief einatmen. Descriptoren notieren: Blumig, fruchtig, nussig, schokoladig, erdig? Dann heisses Wasser bei 93 Grad aufgiessen und noch vor dem Umruehren erneut riechen - das ist das Aroma nach Aufguss. Vergleiche Fragrance und Aroma: Manche Verbindungen, die trocken stark riechen, sind nach Aufguss schwaecher, und umgekehrt. Zuhause ohne formales Cupping: Mahle einfach etwas Kaffee und rieche ihn in der Hand - trainiere diesen Moment vor jeder Zubereitung. So baut sich ueber Monate ein praezises olfaktorisches Vokabular auf.

Verwandte Begriffe

Aroma, SCA-Cupping-Protokoll, Flavor Wheel, Fragrance-Deskriptor, Fluechtige Aromastoffe, WCR Sensory Lexikon, Cupping, Sensorik, Aftertaste, Frische.